Австрийская кухня

Венские кафе почитаются как национальное достояние

Как и всем другим народам, австрийцам приходится думать о «хлебе насущном», о питании. Давайте заглянем в те места, куда приходят подкрепиться, а заодно и провести досуг обычные люди. В кафе, кабачок, ресторан, на домашнюю кухню. Посмотрим, что на столе у австрийцев, что они едят и пьют, как выразилась суть народа в национальной кухне.

Своеобразие австрийской кухни, пожалуй, прежде всего в отсутствии острых блюд, в исключительно умеренном использовании специй. Во-вторых, она богата на мучное, выпечку. В-третьих, в ней много сладких блюд — десертов, пирожных, пудингов (и поэтому она не может не прийтись по вкусу таким сластенам, как автор этих строк). Зачастую сладкое сочетается с мучным (скажем, блинчики с фруктовыми наполнителями), но это вовсе необязательно. В очень многие десерты не добавляется ни грана теста: именно таково, например, сладкое суфле, состоящее только из взбитого белка. Кулинарная особенность горных районов Австрии — очень широкое употребление молочных продуктов.

За время своего тысячелетнего существования в виде марки, герцогства, империи и, наконец, республики Австрия располагалась на территориях, населенных разными народами, и это, конечно, отразилось на ее кухне. Так, в знаменитом венском шницеле (большом тонком куске жареной телятины или свинины) знатоки усматривают родство с миланским эскалопом. А кнедли — хлебные фрикадельки, начиненные мясным фаршем, шпиком или шкварками, напоминают о близости Австрии к Чехии.

Географически промежуточное положение австрийцев объясняет своеобразие их пристрастий в отношении выпивки. Здесь пьют пиво, но ему австрийцы не отдают такого безоговорочного предпочтения, как немцы. В Австрии выпивается много пива (110 литров на человека в год), но все же не столько, сколько в соседней Баварии. В Австрии пьют много вина, но меньше, чем соседи-венгры. Умеренность австрийцев проявляется и в том, что им нравится вино, разбавленное водой (50 на 50), а пиво — разбавленное лимонадом.

Обилие виноградников позволяет виноградному напитку успешно конкурировать с напитком ячменным. Винных кабачков в Австрии, пожалуй, больше, чем пивных. В окрестностях Вены они называются хойриген. Слово «хойриге» происходит от древнего верхненемецкого hiu jaru и означает нынешнего года, то есть имеется в виду вино нового урожая, молодое вино. В хойригенах должно подаваться молодое вино исключительно собственного приготовления. А молодыми рислинг, пино, вельтлинер и другие здешние вина считаются до дня св. Мартина — 11 ноября. В северных предместьях Вены, на холмах Венского леса, на взбирающихся вверх по склону улицах такие хойригены попадаются на каждом шагу (особенно ими славен Гринцинг).

Хозяева кабачков оповещают о появлении молодого вина, вывешивая над дверью своих заведений зеленые ветки сосны. Хойригены оформлены в крестьянском стиле: жесткие деревянные лавки, большие столы. Есть места как в помещении, так и во дворе — в саду. По вечерам в хойригенах выступают фольклорные музыканты.

Появились вино и виноделие в Австрии еще тогда, когда не существовало самого слова «Австрия». Культивировать виноградную лозу начали в здешних краях еще римляне. А пришлось римским легионерам взяться за это дело из-за того, что постоянно случались досадные перебои с доставкой пьянящего напитка из метрополии. Привозить сюда, на окраину империи, с Апеннинского полуострова бочки с вином оказалось труднее, чем наладить винный промысел прямо на месте. Кстати, первые виноградники появились именно на склонах холмов Венского леса.

Кафе здесь больше, чем кафе. Громкую славу Австрии принесли ее кафе. Самые известные австрийские кафе находятся в Вене, а венские — на Ринге. Венцы уверены, что именно их город — родина европейского кофе (что противоречит другой версии, более убедительной, согласно которой кофе ввозился в Европу через Венецию). В Вене вам обязательно расскажут такую историю появления этого ароматного напитка на берегах Дуная.

Во время турецкой осады Вены (1683 г.) некто по фамилии Кольшицкий обнаружил у стен города в оставленном турками бивуаке несколько мешков кофейных зерен. Тогда оборонявшимся повезло дважды: во-первых, взять город туркам не удалось, а во-вторых, венцам достался ценный трофей — кофе. Кольшицкий, убедившись, что напиток получается отменным, открыл первую в Вене кофейню. Так кофе дал жизнь венским кафе, многие из которых вошли в список культурных достопримечательностей Австрии наравне с дворцами и музеями.

Элегантные кафе — неотъемлемая черта стиля жизни австрийцев и соблазнительная приманка для туристов. Здешние кафе поразительным образом сумели соединить в себе домашний уют и утонченную изысканность, демократизм и респектабельность.

В кафе за чашкой кофе можно провести несколько часов, читая газету на деревянном пюпитре. Некоторые кафе выписывают в расчете на посетителей десятки названий газет и журналов, в том числе и специальных (научные, по искусству), причем на разных языках. Хавелка, владелец одноименного венского литературного кафе учит: самое первое действие должно быть такое — поставить стол, полный газет...

Многие венские кафе с полным правом почитаются как национальное достояние, и одно упоминание их названия вызывает благоговение у знатоков. Это: «Фрауэнхубер», видевшее Моцарта, «Гринштайдль», где сиживала литературная элита, «Ландтман», которое было любимым заведением не только таких венцев, как Зигмунд Фрейд, но и знаменитых иностранцев вроде Томаса Манна, Марлен Дитрих или Гарри Купера. И ныне в «Ландтмане» любят проводить досуг строго одетые правительственные чиновники, бизнесмены, театралы. Кстати, в подвале «Ландтмана» есть свой небольшой театр.

Не менее знаменито кафе «Централь», за столиками которого создавали свои произведения писатели Р. Музиль и К. Краус. Одних только газет посетителям этого кафе предлагалось 251 название!

А кафе «Хартауэр», увешанное почти до потолка фотографиями оперных певцов и афишами, не случайно расположено рядом с Венской оперой. Это кафе ориентировано на меломанов: к их удовольствию здесь всегда звучат арии из опер, и они могут лицезреть известных певцов, музыкантов, дирижеров.

Впрочем, и сам кофе в Вене — не обычный, а с изыском — в него могут добавить и ликер, и коньяк, и яичный желток, и какао. Поэтому если вы скажете кельнеру «кофе!», то это все равно, что сказать «жидкости!». Просто «кофе» здесь не существует — у кофе много названий. Название зависит не только от того, что добавляется, и от соответствующих пропорций, но даже от того, в чем напиток подается, — чашки, бокала, их размера... Поэтому заказывают «курце» (крепкий эспрессо), «мокко» (со взбитыми сливками и без), «меланж» (с молоком и взбитыми сливками), «капуцинер» (с белой «шапочкой» молочной пены), «айншпеннер» (двойной «мокко» в высоком бокале с обилием взбитых сливок), «чашку золота», «кипфель», «ферленгертер»... Вместе с кофе подают и стакан воды, которая может понадобиться тем, кто страдает высоким давлением.

Сохранились высказывания великих венцев относительно кофе. Франц Шуберт, который не мог жить без кофе, уверял, что шум кофемолки рождает у него оригинальные музыкальные идеи и именно так он сочинил квартет до-минор. А другой гений — Бетховен — в свою очередь, рекомендовал на чашку кофе употреблять не менее 60 кофейных зерен.

С венскими кафе с успехом спорят венские кондитерские с их особым шиком. На весь мир славится бисквитно-шоколадный торт «Захер», яблочный штрудель в горячем ванильном соусе и крендель (прецль). Со многими кондитерскими изделиями связаны красивые легенды и остросюжетные истории. Взять хотя бы простой рожок, подаваемый к утреннему кофе. Считается, что форму рожка (в виде полумесяца) придумали именно венские пекари, таким образом символически увековечившие победу над осаждавшими город турецкими ордами. Отдельная история — нешуточная борьба двух лучших столичных кондитерских за звание лучшего производителя «Захер-торта». Две конкурирующие фирмы — «Демель» и «Захер»; они уже столетие воюют между собой. Говорят, что сам канцлер Меттерних заказал кондитеру
«Захер-торт», который должен был удивить его гостей — августейших особ. Полакомиться шоколадным тортом стало почти обязательным пунктом программы пребывания в Вене.

«В кафе хорошо, а дома лучше», — заявит любая австрийская хозяйка. Это относится и к повседневной еде, и к праздничной. Домашние праздничные угощения могут быть самыми разнообразными, но главное блюдо должно обязательно подаваться на стол цельным: например, рыба, запеченная целиком. Это символ единения тех, кто собирается за праздничным столом.

Главный праздник Рождество отмечают в самом тесном семейном кругу. В сочельник, 24 декабря на семейный рождественский ужин принято запекать карпа и готовить картофельный и зеленый салаты. На следующий день, 25 декабря (день приема гостей) обязательно подают рождественского гуся. А в первый день Нового года принято угощать свининой (на счастье) под хреном (чтобы быть здоровыми) и с зеленым горошком (чтобы деньги водились).

В новогоднюю ночь (сильвестер), как и у нас, принято поднимать бокал шампанского, но в веселой компании, когда все выскакивают на улицу, да еще на морозце хорошо пьется ягодный грог (рецепт его придумали охотники). Это не просто горячительный напиток, а горячий в буквальном смысле. В грог наливают много шнапса и нагревают на огне. В новогоднюю ночь ягодным грогом и глинтвейном торгуют в сколоченных специально по поводу праздника дощатых киосках. Эти напитки согревают людей, помогают сбросить скованность.

Высыпающие на улицы люди, часто совершенно незнакомые, под звуки музыки и разрывающихся петард горячо поздравляют друг друга, целуются, поют и пускаются в веселый пляс.