Древняя и вечно юная виноградная лоза

Из всех культурных растений, исключая пшеницу, виноград — наиболее древнее, распространенное и любимое. Он не имеет себе равных по красоте, разнообразию форм, величине и окраске ягод виноградных гроздьев.

Нет, кажется, ни одного великого поэта, который не воспел бы в своих стихах дивной красоты и вкуса ягоды винограда. Гомер, Гораций, Омар Хайям, Петрарка, Гёте, Байрон, Пушкин — у каждого из них не одно произведение, посвященное винограду и его чудесному соку.

Не стану я жалеть о розах,
Увядших с легкою весной;
Мне мил и виноград на лозах,
В кистях созревший под горой,
Краса моей долины злачной,
Отрада осени златой,
Продолговатый и прозрачный,
Как персты девы молодой.

А.С. Пушкин

Виноградная лоза удивительно нежное и пластичное растение. Немало легенд, сказаний, пословиц и поговорок сложено о виноградной лозе. Она по праву считается символом здоровья и плодородия. У античных народов были и боги вина и виноделия: Дионис — у греков, Бахус — у римлян, Осирис — у египтян, Оратал — у арабов, Сома — у индийцев и т. д. В созвездии Девы есть звезда Винодемиатрикс (Виноградница).

Древнейшие монеты с изображением виноградной грозди были отчеканены великим жрецом израильтян Анапием, а также Геродом Великим и Симоном. Похожие монеты выпускались и в ряде античных городов Колхиды, Кавии, Ионии и др. Свыше 100 греческих и римских городов чеканили на монетах, если можно так сказать, виноградно-винодельческую символику. На глиняных светильниках VI в. до н. э. обнаружен герб города Томиса (ныне Констанца), на котором изображена гроздь винограда. Позднее она встречается и на чеканившихся там же монетах. Деньги с этой символикой выпускались и при римских императорах Траяне, Коммодузе, Пробусе и др.

Виноград — древовидная многолетняя лиана, достигающая длины в 10—20 м и занимающая десятки квадратных метров. Ее возделывают также в виде небольших кустов или деревьев. Страбон отмечал, что на севере Персии и на востоке Каспийского моря в отдельных провинциях росла лоза, ствол которой достигал феноменальных размеров: двое мужчин с трудом могли обхватить его, а один куст давал 39 литров вина.

Лоза оканчивается усиками, которые медленно вращаются, делая оборот за 2 часа, вращается и ветка, но медленнее — за 4 часа. Усы цепляются за опору, обвивают ее и закручиваются. Они очень прочны — засохший усик и через 10 лет в состоянии выдержать тяжесть весом в 5 кг. С помощью усиков лоза способна подниматься на очень большую высоту, принимая форму предметов, которые служат ей опорой. Иногда лозы подвязывают к кольям или пускают их по специальным навесам — перголям.

Умело укорачивая годичные лозы, делая их обрезку, регулируют развитие растения.

Согласно преданию, открытием обрезки люди обязаны курьезному случаю. Изголодавшийся осел общипал часть кустов винограда, которые, к немалому изумлению хозяина, дали затем особенно много плодов. Утверждают, что греки соорудили первооткрывателю этого приема памятник.

В отличие от других сельскохозяйственных культур виноград — растение долговечное. При хорошем уходе он может плодоносить на одном месте до 40 лет. Промышленные плантации виноградников живут 50—80 лет. В Австрии (в Геттесбрюне) растет уникальная виноградная лоза «Матусален». Ее возраст более 200 лет. Тень от ее ветвей покрывает пространство в 120 м2. При этом лоза продолжает плодоносить!

Виноград можно выращивать на бедных почвах, непригодных под другие культуры. Он хорошо переносит засуху, растет как на равнинах, так и на каменистых склонах гор, на известняках или слабозасоленных почвах и даже на песках, где он к тому же выполняет роль мелиоратора почвы. Более того, виноград, довольствующийся каменистой и скальной землей, получается вкуснее, чем на черноземах. Виноград возможно вырастить и в комнате — на подоконнике, если окна выходят на юг.

Определяющее значение для качества винограда имеет местоположение виноградника. Древнеримский поэт Вергилий выразил это в одной фразе, вошедшей в поговорку: «Бахус любит холмы». Виноградники, расположенные на склонах холмов и на возвышенных плато, дают меньше винограда, чем в долинах, но вино с холмов получается вкуснее. При этом желательны каменистые почвы. На почвах склонов, которые беднее перегноем, чем богатые почвы долин, вина отличаются большей крепостью и тонкостью букета.

Таким образом, лучшие сорта винограда выращивают на склонах гор, среди обломков скал и щебня. В почве должны быть известь и сера. На вкус и сладость винограда влияет также и климат. В жарком климате на ярком солнце вырастает особо сахаристый виноград, в более холодном климате виноград получается кислым. Незначительные изменения в почве, освещении или температурах сказываются на качестве винограда одного и того же сорта.

Сахаристость одного и того же сорта падает по мере подъема на каждые 100 м высоты. Поэтому с высотой меняется набор сортов для виноделия. На Южном берегу Крыма из винограда делают десертные вина, виноградники на средней части склонов более пригодны для крепких вин, а на высоте 450—550 м — для столовых вин.

На холме около г. Дижона (Франция) возделывают бургундский сорт винограда. Из винограда, растущего на вершине холма, получается настоящее бургундское вино, с середины холма — так называемое рыцарское, которое стоит вдвое дешевле, а с подножия холма — вино бастард — еще дешевле.

Отзывчивость винограда на особенности условий среды породила большое количество сортов. Натуралист древней Греции Теофраст отмечал: «...сколько виноградников, столько и сортов винограда», а Вергилий писал о сортах винограда:

Кто может их всех перечесть?
Кто хочет знать их, тот желает счесть песчинки,
Что ветер развевает по Ливийской пустыне,
Или сосчитать, когда буря сильнее рвет паруса,
Много ли волн лобзает берега Ионического моря.

Сейчас насчитывается свыше 5000 сортов винограда, в том числе в СНГ — 1180, из которых около 400 было создано в Грузии. По сортам винограда называют и лучшие вина: алиготе, алеатико, каберне, пино-гри, клерет, мускат, рислинг и др.

Виноград — ценнейший диетический продукт, содержащий глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную, лимонную, щавелевую и другие), минеральные соли, кальций, калий, марганец, натрий, микроэлементы, витамины, пектины. В природе мало других плодов, которые могли бы по своим питательным и вкусовым качествам соперничать с виноградом.

Лечебные свойства винограда известны давно, о них знали люди, жившие до нашей эры. С первого века новой эры у греков и римлян широко применялось лечение виноградом для восстановления сил и улучшения обмена веществ. Об этом упоминали Диоскорид, Цельс, Плиний Старший. В середине ХIХ в., когда химический состав ягод был хорошо изучен, лечить виноградом стали во многих странах: Франции, Германии, Австрии, Венгрии, Италии и др.

И сейчас применяют «виноградолечение» — при упадке сил, при начале туберкулеза, при малокровии и нервных болезнях, в борьбе с заболеваниями желудка, печени, почек, применяя виноград как мочегонное и слабительное средство.

Полезен также и виноградный сок. Он очень калориен — один литр сока по калорийности приравнивается к 3,5 кг помидоров, или 1,5 кг яблок либо персиков, 1,7 л коровьего молока, или 650 г говядины, или 1 кг рыбы. Чрезвычайно высокой калорийностью обладает сушеный виноград — до 3300 ккал/кг.

Лечебные свойства присущи почти всем сортам винограда, но особенно эффективны сорта, в которых почти отсутствуют мякоть и клетчатка — «шасла», «рислинг», «семильон». Сорт «изабелла» рекомендуют для лечения катаров дыхательных путей, а «мускат александрийский» — для лечения воспалений горла.

Возделывание винограда имеет древнюю историю. «...Виноград и вино говорят нам о том, что ни одно дерево не было посажено раньше лозы» (Альцей).

Культура винограда и вина процветала примерно 5000—7000 лет назад в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и Египте, в бассейне Средиземного, Черного и Каспийского морей. Доказано, что на юге Франции виноград разводили в VIII в. до н. э.

В Древнем Египте еще до постройки пирамид было известно 10 сортов белого и красного вина. На гробнице Плаготена, жившего в Мемфисе 6000 лет назад, изображены сцены уборки винограда и изготовления вина. В Ассирии также был известен виноград, о чем повествуют глиняные таблички из библиотеки царя Ашурбанипала с упоминанием десяти сортов вин.

Библия утверждает, что первым растением, высаженным на склонах горы Арарат после потопа, был именно виноград.

В Персии виноград служил символом могущества и пользовался большим почетом. Во дворце персидского царя находилась большая виноградная лоза из золота с гроздями из драгоценных камней. Кстати, в Персии виноград сохраняют всю зиму на лозах, покрывая их тканью для защиты от птиц.

Из древней Колхиды виноград стал известен грекам и финикиянам. Много описаний виноградников и вина находим мы в «Илиаде» и «Одиссее» Гомера. Судя по ним, греки добавляли в виноградное вино ароматы трав и цветы. Когда открывали сосуд с вином, распространялось благоухание роз и фиалок. В честь Диониса — бога вина — греки устраивали празднества, положившие начало развитию танца, поэзии, драмы и комедии. Произведения Эсхила, Софокла, Аристофана написаны для этих празднеств и исполнялись в театре Диониса в Афинах.

Из Греции виноградарство и виноделие были заимствованы Древним Римом, откуда затем виноград попал в Испанию, Галлию и Германию и остальные районы Европы. Знаменитые бордосские вина Франции ведут начало от лоз, привезенных в Галлию Юлием Цезарем. Эти же лозы, выращенные на берегах Рейна, дали миру рейнские вина.

Греческие колонисты, финикийские мореплаватели и римские завоеватели распространили культуру винограда и способы его переработки не только в страны Европы, но и Ближнего Востока и Северной Африки, где для этого были благоприятные почвенно-климатические условия. Виноградарско-винодельческие связи существовали у греческих городов-колоний с населенными пунктами на побережье Крыма, в междуречьях Днепра, Южного Буга, Днестра, Дуная, Прута, включая территорию современной Молдавии. Влияние античной культуры винограда и виноделия в этих районах прослеживается в сортах, агротехнических приемах возделывания винограда и способах его переработки.

В Китае за 2000 лет до н. э. некий Ю приготовил из винограда вино, за что был изгнан из страны, а употребление вина, как ведущее к гибели народа, было запрещено императором. Но позднее, в XII в. до н. э., возделывание винограда в Китае было уже широко распространено.

В средние века виноградарство и виноделие получили распространение в Европе, особенно во Франции, Италии, Испании, Португалии, Венгрии — везде, где позволяли условия. Большая работа по выведению новых сортов и разведению винограда была проделана в монастырях. На протяжении многих веков в европейских странах Средиземноморского бассейна выведены тысячи сортов винодельческого винограда Vitis vinifera («содержащий в себе вино») и создано множество типов и наименований вин из них. Сейчас они, безусловно, являются составной частью общечеловеческой культуры.

Уже тогда определились выдающиеся районы европейского виноделия, славящиеся и поныне: Бургундия, Шампань, Бордо, Шаранта, Рейн, Мозель, Сотерн, Токай, Пьемонт, Кьянти, Сицилия, Малага, Херес де ла Фронтера, Порту, Мадейра и др.

В ХVI в. виноград начали культивировать в Северной Америке, позже — на юге Африки, в Австралии, Новой Зеландии и Японии. Однако попытки перенести возделывание европейских сортов в Америку многие годы были безуспешными. Культурные европейские лозы гибли непонятно почему, а причиной был опаснейший вредитель корней винограда — филлоксера — тля, высасывающая из них соки.

В середине ХIХ в. филлоксера была завезена из Северной Америки в Европу. Она распространилась по всей Европе и нанесла огромный урон. Почти все лучшие европейские виноградники погибли. Только во Франции в конце ХIХ — начале ХХ вв. за сравнительно короткий срок погибло свыше половины растений.

Спасение пришло от дикой виноградной лозы, растущей в Америке, корням которой филлоксера не опасна, так как они имеют более толстую кору. Высококачественные европейско-азиатские сорта привили на филлоксероустойчивые американские подвои.

Однако переход на привитую культуру хотя и позволил сделать виноград устойчивым к филлоксере, отрицательно сказался на качестве всемирно известных вин. Понадобилось немало времени и средств, чтобы восстановить качество европейской винодельческой продукции.

Одновременно в Калифорнии началось возделывание винограда лучших европейских сортов, однако до сих пор считается, что вкус этого винограда хуже и получаемые из него вина — более низкого качества.

На протяжении длительного исторического периода (не менее 4000 лет) виноградарство переживало периоды расцвета и упадка. Гибель культуры винограда и виноделия наблюдалась во все времена нашествия диких народов: варваров и вандалов, монголов и кочевых языческих племен, в периоды войн, ига Османской империи – словом, во всех случаях, когда рушились устои человеческой культуры, разрушались памятники старины, сжигались произведения искусства, гибли цивилизации. И каждый раз с восстановлением мира и национальной культуры завоеванных стран возрождалось виноградарство и виноделие. Это особенно видно на судьбе грузинского народа, пережившего нашествия мусульманских завоевателей из Ирана и Турции. Чтобы обессилить страну, Тамерлан (ХIV в.) и персидский царь Шах Аббас (ХVII в.) во время набегов неизменно уничтожали виноградники Грузии. Так же нетерпимо относились к виноделию и турки во время нашествий на Венгрию, Грецию, Армению.

Отрицательно повлияло на виноградарство распространение пьянства и алкоголизма.

Виноград — одна из самых распространенных плодовых культур на нашей планете, его выращивают по всему миру. Мировой урожай винограда уступает лишь цитрусовым и бананам.

В Северном полушарии виноград культивируют главным образом между 35° и 45° с. ш. Но можно возделывать его и севернее, даже за 51° с. ш. (например, в долинах Эльбы, Заала, Унструта).

Это одно из немногих растений, прекрасно осваивающее террасы крутых горных склонов, примером чему служат превосходные виноградники Дагестана. Самые высокогорные районы выращивания винограда находятся в Боливии (на абс. высоте 2500—3000 м), на склонах вулкана Этна (до 3000 м), в Гималаях (до 2700 м). В СНГ — на Памире (2320 м), в Дагестане — (1400 м) и Азербайджане (1300 м). В промышленных масштабах виноград возделывают на высотах не более 1200 м.

Наиболее благоприятные условия для разведения винограда имеются в теплых и умеренных зонах побережья Средиземного моря, в Калифорнии, Южной Африке, на побережье Черного моря, в Западной и Восточной Европе, южных районах СНГ, Аргентине.

С приближением к полюсам уменьшаются сумма активных температур и продолжительность вегетационного периода, а в районах с континентальным климатом случаются сильные морозы, препятствующие культивированию винограда.

В тропиках (Индия и Индонезия) виноград развивается непрерывно весь год, благодаря чему, применяя определенные методы обрезки растения, получают 2—3 урожая в год.

В 1980 г. мировые площади под виноградниками составили 9,2 млн га. С этого времени они неуклонно сокращаются, особенно в Евросоюзе (в связи с перепроизводством винограда) и в республиках бывшего СССР (в связи с перестройкой), в то время как в таких странах, как, например, Китай, они увеличились за это время почти в 6 раз. Продолжают расти площади в ЮАР, США, Чили, Аргентине и Мексике. Тем не менее Евросоюз продолжает оставаться лидером мирового производства винограда. Сейчас в мире производится свыше 60 млн т винограда с площади более 7,4 млн га.

Круг государств, производящих виноград, чрезвычайно велик. В таблице указаны лишь страны, каждая из которых собрала в 1999 г. урожай, превышающий 1 млн т ягод. В то же время только эти 14 стран дают почти 80% мирового производства винограда.

Около 2,3 млн т винограда участвует ежегодно в мировой торговле.

Для промышленной переработки используют 2/3 мирового производства ягод, из которых получают свыше 60 наименований продуктов: вина, соки, концентраты, консервы, варенья, компоты, маринады, мармелад и пат, желе, рахат-лукум, чурчхела (сладкая «колбаса», получаемая выпариванием виноградного сока и начиненная орехами), пастила, пеламуш и другие восточные сладости.

Но, конечно, основная часть мирового урожая винограда перерабатывается на вино.

Из отходов переработанного винограда производят ценную винную кислоту, пищевой краситель, из семян – винное масло, спирт, кормовые жмых и муку и дрожжевые добавки к кормам.

Около 5% мирового урожая винограда высушивают. Из белых сортов, содержащих семена, получают изюм, из бессемянных — кишмиш, из синих бессемянных сортов — синюю коринку. Первое упоминание о бескосточковом синем винограде на о. Наксос имеет 1600-летнюю давность. Оттуда он попал на Пелопоннес (название «коринка», вероятно, — от города Коринфа). Сейчас производство коринки сосредоточено в некоторых районах Греции (Патры, острова Закинф и Кефалиния).

Почти третья часть собранного винограда потребляется в свежем виде на десерт. Это так называемый столовый виноград. В промышленных масштабах его начали выращивать лишь в 30-х годах ХХ в., в 1940 г. мировое производство столового винограда составляло 3, в 1984 г. – 7, а сегодня —почти 19 млн т.

В Европе его собирают в августе—сентябре, в Южной Африке — с января по июль; европейский тепличный весенний и летний виноград созревает с апреля по август. В Бельгии (южном Брабанте) для этой цели имеется около 30 000 теплиц.

Вместе с тем точные объемы использования винограда по различным направлениям установить весьма затруднительно, так как они в значительной степени определяются конъюнктурой: часть технических сортов может с успехом потребляться в свежем виде, и, напротив, столовые сорта пригодны для производства вин и сушки. Бессемянные сорта винограда, особенно популярные среди населения, частично идут и на вино.

Структура потребления определяется традициями и природными особенностями. В мусульманских странах (например, Турции, Иране и других государствах Ближнего Востока), где существует запрет на питье вина, виноград выращивается в основном для потребления в свежем или сушеном виде, а в Западной Европе культивируют главным образом высококачественные технические сорта для производства вина.

В целом в 1999 г. картина потребления винограда на душу населения была следующей: от 20 до 34 кг приходилось на Турцию, Сирию, Армению, Ливан, Иран, Молдавию, Грецию и Хорватию; от 10 до 20 кг – на Италию, Словакию, Египет, Ирак, Израиль, Туркмению, Таджикистан, Узбекистан, Азербайджан, Румынию, Великобританию, Новую Зеландию, Нидерланды, Чили, Канаду (при среднемировой цифре в 3,3 кг). В России этот показатель составлял 1,9 кг, что значительно ниже определенной диетологами нормы — 8 кг/год.