Виноделие —
составная часть культуры
многих народов

Главное назначение винограда – изготовление вин различного вкуса и аромата: столовых, крепких, десертных, шампанских вин и коньяков.

Вино — алкогольный напиток, получаемый сбраживанием виноградного сока, иногда с добавлением спирта и других веществ.

Виноделие, как и виноградарство, корнями уходит в глубину веков. Задолго до нашей эры употреблялся этот напиток. Более того, можно предположить, что и наши предки употребляли его. В природе всегда существовали растения, способные накапливать в себе фруктозу и сахарозу, и, следовательно, их можно было сбраживать в пьянящий сок. По словам выдающегося советского винодела профессора М.А. Герасимова, «вино появилось с человечеством и будет его добрым спутником всегда».

Однако по современным правилам и законам виноделия вином может называться напиток, приготовленный только из винограда. Фальсификация вин преследуется законом как в странах-производителях, так и в странах, импортирующих вина.

С точки зрения истории виноделие, так же как и виноградарство, — составная часть культуры народов Древнего Египта, Ассирии, Месопотамии, Древней Греции, Римской империи, народов Закавказья, европейских стран раннего и позднего средневековья. Об этом говорят всевозможные археологические раскопки, клинописные тексты, иероглифы и рисунки египетских папирусов и трудов Геродота, Ксенофонта, Катона до «Геопоники» — византийской сельскохозяйственной энциклопедии Х в.

Археологические раскопки свидетельствуют о том, что достаточно высокая культура виноделия в древние времена существовала и в Средней Азии. Однако завоевание среднеазиатских стран арабами в VII—VIII вв. внесло существенные изменения в религию и в производство вина. Под влиянием ислама виноделие в Средней Азии пришло в упадок, и сформировалось новое, столово-изюмное направление выращивания виноградной лозы.

Преломление образа вина в народной мудрости и в философии встречается в пословицах, афоризмах, высказываниях философов древнего мира, в трудах Авиценны, Омара Хайяма, Эразма Роттердамского, Вольтера, Дидро, Руссо, Фейербаха и других мыслителей.

Красное виноградное вино связано также с религией. Оно сопровождает христианские обряды и многократно упоминается в Библии и Евангелии. «И совершил Иисус Христос первое чудо — превращение воды в вино на свадьбе в Кане Галилейской». В Евангелии от Луки говорится, что после ухода Иуды Иисус взял хлеб, преломил его и дал своим ученикам, сказав: «Это тело мое». После хлеба подал им чашу с вином: «Пейте из нее все, ибо это кровь моя, которая будет пролита за грехи ваши». Эта библейская притча связана с евхаристией — таинством причастия, когда, по учению христианской церкви, хлеб претворяется в тело, а вино — в кровь Христа. Мусульманская религия, напротив, потребление вина запрещает.

Сбор винодельческого винограда с давних времен считается праздником. Во многих странах сохранились своеобразные обычаи. Так, у римлян сбор начинался с торжества в честь будущего урожая. Виноград давили в передвижном прессе. Эту работу выполняли молодые рабы под звуки песен, которые так и назывались «песни пресса» или «песни вина». В весенний праздник Arminden — 1 мая — бочки открывались и начиналась дегустация майского — «полынного вина».

В античности во время уборки урожая винограда никто не смел наказать раба, который в присутствии хозяина мог выругать его и при этом выпить любое количество вина.

В Румынии в период сбора урожая ушаты с мускатом и глиняный кувшин ставили у дверей винного погреба, чтобы прохожие могли попробовать и оценить качество вина.

В Молдавии парни носили у пояса или на шапках венки из лозы как залог того, что весь год они будут ловкими и сильными.

Уборку урожая производят в четыре этапа: основной, поздний, сбор для производства марочных вин, сбор десертных ягод. Эти этапы, а также особенности сортовых групп (рислинг, мускатель, мальвазия, бордо, бургундское и др.), характер почв, положение виноградника, особенности климата и технология производства, хранения и ро’злива определяют вкус, тип и качество вина.

Поскольку вкус и аромат вина зависят не только от сорта винограда, но и от конкретных почвенных и климатических условий данной местности, то многие вина называют по месту возделывания винограда и происхождения вина. Например, кахетинские вина Грузии (от района Кахетии в Алазанской долине): цинандали, напареули, мукузани, цоликаури и др.; крымские вина: массандра, ливадия, алушта, сурож; цимлянское (от станицы Цимлянской на Дону), кюрдамир (от станицы Кюрдамир в Ширванской зоне Азербайджана) и т. д.

В каждой винодельческой стране свои виноградные вина, многие из них известны всему миру. Например, в Венгрии — токайские (от местечка у горы Токай), в Испании — малага (получаемая в г. Малаге), херес (в г. Херес-де-ла-Фронтера); в Италии — марсала (от г. Марсала на о. Сицилия); в Португалии — портвейн (от г. Порту) и мадера (с о. Мадера, или Мадейра).

Во Франции с 1698 г. изготовляют шампанское только в провинции Шампань. Название «короля белых вин» — шато-икем произошло от названия замка Икем (слово шато означает «замок»). В Германии известны рейнские вина из винограда местности Рейнгауз на правом берегу р. Рейн.

Качество вина зависит также от способов его приготовления и хранения.

Вслед за уборкой ягод с виноградников их дробят, готовят сусло и давят прессом. В древности для отжимки винограда использовали полотняные мешки, которые набивали виноградом и давили ногами. В Порту, например, 69 рабочих входили в давильню, выстраивались в ряд и, положив руки на плечи соседей, голыми ногами топтали ягоды под звуки флейты, барабана и дудки или скрипки. В некоторых местностях и сейчас так делают.

Параллельно входит в быт и специальный инструмент для дробления винограда. Это была толстая палка с двумя-тремя разветвленными концами. Позднее появились валки (цилиндры) из камня, которые предшествовали деревянным и металлическим дробилкам. Прародителем всех современных виноградных прессов считается римский пресс с поперечиной и раструбом. Он называется еще и прессом Гато, по имени автора, подробно описавшего его.

Выжатый сок оставляют бродить. При производстве красных вин суслу из красных и синих ягод дают перебродить и лишь затем выжимают сок — прессуют. Для получения белых вин сусло из белых, синих или красных ягод прессуют сразу и только потом подвергают брожению.

Через 4—10 дней первый этап брожения заканчивается. На следующем этапе появляется конечный продукт брожения, содержащий 6—15% алкоголя. Чем слаще виноград, тем крепче будет вино. В зависимости от того, весь ли содержащийся в сусле сахар перебродил, получают сухие или сладкие вина.

Перебродившее вино разливают по дубовым бочкам или бутылкам и хранят в сухих и прохладных подвалах винных заводов. Такие подвалы иногда тянутся на несколько километров. Например, в Шампани винные подвалы, устроенные в меловой горе, имеют длину в 15 км и разделены на множество галерей. Громадные подвалы существуют на побережье Черного моря.

В подвалах вино не только хранят, но и подвергают дальнейшей обработке. Сюда относятся доливка и купаж, которые очень широко применяют в последние десятилетия.

Вино хранится в сухих прохладных хранилищах, обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: для белых столовых вин и шампанского — это 3—5 лет, для красного столового — 5—10 лет, для десертных — 18—20, для ликеров и крепких вин — 100 и более лет.

В знаменитой Коллекции вин (энотеке) Крымского объединения «Массандра» хранится самое старое вино «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 г. Здесь же мадера «Рибейро Секко» из Португалии урожая 1837 г. — года смерти Пушкина. Это ей, мадере, посвятил Пушкин строки: «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой». Херес «Дуглас Сильвестер» 1841 г., ливадийский портвейн и мускат розовый Голубова (известный русский терапевт), вина «Церковное» и «Кавалергардское», «Седьмое небо» князя Льва Голицина — основателя крымского виноградарства и виноделия. Энотека — не только памятник, но и полигон, где вино испытывают временем. Большую партию вин проверяют раз в десятилетие, а ту, где бутылки наперечет, — раз в полстолетия.

Таким образом, можно с полным правом сказать, что вино впитало в себя все проявления бытия — лучистую энергию солнца, земное плодородие, легкое дыхание воздуха, теплоту души и умение человеческих рук.

Гадать судьбу астролог мог по звездам самым ярким,
Но судьбы пройденных дорог вина расскажут марки.
В букет их тесно вплетены и вдохновенья годы,
И песнь величия страны, и гордости народа.
След выдающихся людей, клич боевой удалый,
Свершенья царственных вождей, блеск золотых медалей.

В.П. Бондарев

Свыше 70% мирового производства виноградных вин приходится на 6 стран, в том числе на Францию — 22%, Италию — 20% и Испанию — 12%. В целом страны Евросоюза производят более 60% вин.

Общее потребление вина в мире, достигнув максимума в 1979 г., неуклонно падало вплоть до 1994 г. Однако затем тенденция изменилась в противоположную сторону. Сегодня вино очень популярно. По всему миру люди стали покупать вина больше, чему способствуют такие факторы, как доступные цены, широкая реклама, новый дизайн этикеток и новые привлекательные формы стеклянных бутылок, новые технологии; но главное — научно подтвержденные данные о пользе вина для здоровья человека.

Вино обладает лечебными свойствами. Это описано еще в трудах Гиппократа, в Салернском кодексе здоровья, показано в исследованиях Луи Пастера, подтверждено современной наукой во Франции, Италии, Румынии, Венгрии, США и др. странах. Вино бактерицидно. В столовом вине, на треть разбавленном водой, большинство бактерий, в том числе тифозных и холерных, погибает в течение нескольких минут, в неразбавленном — через несколько секунд.

Известны диуретические и желчегонные свойства столовых вин, способность красных вин укреплять стенки тонких капиллярных кровеносных сосудов и выносить из организма радиоактивный стронций. Совершенно уникальны возможности вин для выздоровления истощенных больных (один литр сухого вина дает 600—800 ккал). Вина используют также в геронтологии, неврологии и психиатрии.

Древние мудрецы утверждали, что вино, как любовный эликсир, способствует благополучной интимной жизни и делает женщин плодовитыми.

Вина, из которых кипячением удаляют алкоголь, используют как составной элемент лекарственных препаратов. Так, кагор и другие красные десертные и столовые вина входят в состав лекарственных смесей с листьями алоэ, медом и другим компонентами в рецептах для лечения желудочно-кишечных, горловых, а иногда бронхиально-легочных заболеваний.

Однако вино обладает и слабым наркотическим действием — алкоголь пьянит человека, поэтому в СССР вино было исключено из списка лечебных средств.

С позиций современной науки, разумное потребление виноградного (особенно красного) вина — залог здоровья и долголетия. Много пишут о так называемом французском и американском парадоксе, когда в районах Франции и США, где отдавали предпочтение красным винам, установлена более высокая продолжительность жизни и снижение уровня сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследования Американского общества онкологов, Всемирной организации здоровья и Оксфордского университета за 9 лет доказали, что смертность лиц в возрасте от 30 до 69 лет, выпивавших бокал вина, пива или крепких напитков (в среднем 15 г абсолютного алкоголя в день), была на 20% ниже, чем у трезвенников. Установлено, что вино укрепляет иммунитет, снижает вероятность сердечных болезней, выводит радионуклиды и содержит вещества, сдерживающие рост раковых клеток. Однако при чрезмерном потреблении алкоголя увеличивается смертность от цирроза печени и рака молочной железы.

По потреблению вина на душу населения лидируют страны Евросоюза, хотя почти во всех винодельческих странах Западной Европы с очень высоким уровнем потребления вина в последние годы прослеживается устойчивая тенденция к снижению потребления вина. Так, в 1982 г. оно составляло в Италии — 91,4 кг/год, во Франции — 88, в Португалии — 78,4. Напротив, в странах с низким потреблением вина (Финляндия, Норвегия, Швеция и Великобритания) наблюдается его рост. Настоящий бум производства и потребления наблюдается сейчас в США. Исследования о пользе вина и винограда могут оказать существенное влияние на развитие виноградарства и виноделия в ХХI веке.

Расширяется международная торговля винами. Если в 1980 г. среднестатистический потребитель вина покупал 85% отечественной и 15% зарубежной продукции, то в 2000 г. на долю отечественных вин приходилось уже 70% и зарубежных — 30%.