Главная страница «Первого сентября» • Главная страница журнала «География» • Содержание №1/2002

Классификация

В мире насчитываются
десятки тысяч сортов
и наименований виноградных вин

Л.А. Аксенова

Рембрандт ван Рейн (1606—1669). Автопортрет с Саскией
Рембрандт ван Рейн (1606—1669). Автопортрет с Саскией

 

Классификация виноградных вин
по содержанию сахара и спирта
Вина Содержание, %
спирта сахара
Столовые
  сухие 9—14 до 0,3
полусухие 9—12 0,5—3
полусладкие 9—12 3—8
Крепленые
  крепкие 17—20 1—14
десертные
полусладкие 14—16 5—12
сладкие 15—17 14—20
ликерные 12—17 21—35
Ароматизированные 16—18 6—16

 

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей. Необходимо обрезать виноградник — это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Как обрезать — зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом наступает сам процесс сбора урожая, за которым и следует изготовление вина.

 

Установка
Установка по брожению вина

 

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.).

 

«Винные дороги»

«Винные дороги» — это популярные туристические маршруты — от нескольких десятков до 200—300 километров, проходящие через виноградники, винодельческие предприятия, небольшие городки, известные своим виноделием и праздниками вина. Туристы могут не только побывать на виноградниках, в музеях вина, продегустировать местные вина, послушать рассказ о них, но и поселиться на некоторое время в доме винодела и помочь в сборе винограда.

Праздники вина проходят в октябре—ноябре во многих городах винодельческих стран Европы. Это праздники молодого вина, вина нового урожая. Ежегодно они собирают несколько сотен тысяч туристов и любителей вина.

 

Кроме сахара виноград содержит кислоты — винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа — столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов — около 600.

 

Вина, выдержанные более года-двух, называются марочными. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой оклейки: в него вводят казеин или яичный белок, выпадающие в нерастворимый осадок вместе с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время как слабоосветленные вина легкоуязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам.

 

В России столовые сорта винограда занимают 10—15% площадей, технические (для виноделия) — 85—90%. Основные технические сорта: «ркацители» (более 40%), по 2—3%: «алиготе», «рислинг рейнский», «саперави», «каберне-совиньон», «траминер» и др. Столовые сорта: «агадаи», «шасла», «галан», «мускат гамбургский», «кардинал», «карабурну», «италия» и др.

Переработка винограда и первичное виноделие (производство виноматериалов из винограда) осуществляется в основном на месте — в хозяйствах, разводящих виноград. Большинство таких хозяйств имеют и оборудование для вторичного виноделия — получения готовых вин из виноматериалов. Кроме того, переработкой виноматериалов занимаются винзаводы, находящиеся в крупных городах: Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Краснодаре и др.

 

Для определения тончайшей гаммы вкусовых и ароматических особенностей вина и всех оттенков его восприятия организмом виноделы пользуются специальным дегустационно-винодельческим лексиконом.

Они называют вино гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе); бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение); тонким, легким (безукоризненно приятное, легкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т. п. Под букетом вина разумеют сочетание запахов и вкусовых тонов, которые сообщают вину в процессе его брожения и выдержки ароматические вещества винограда.

 

Мускат отличает дивный букет, в котором сливаются благоухание мускатной ягоды, лепестков чайной розы с тончайшими медовыми тонами разнотравья горных цветов или ароматом апельсиновой корочки.

В Древнем Риме Плиний насчитывал 105 сортов вин. Но такого огромного ассортимента вин, как сегодня, еще никогда не было.

Все виноградные вина подразделяются по назначению, цвету и составу основных компонентов, вкусу и аромату, сорту винограда, происхождению, срокам выдержки (возрасту) и технологии изготовления.

По назначению их делят на сухие (или столовые, используемые как вкусовое дополнение к пище) и десертные (подаваемые к десерту).

По цвету различают вина белые, розовые, красные и желтые. К белым винам относят вина с широким диапазоном цвета: от светло-соломенного (например, молодое алиготе) до янтарного (мускат белый, портвейн белый), а иногда и телесного цвета (французское шампанское). К желтым винам, имеющим цвет от средне- до крепко заваренного чая, относят окисленные вина: токайские, эчмиадзинские, кахетинские, старую мадеру и херес. Розовые и красные вина имеют очень много оттенков: от светло-рубиновых до темно-гранатовых и кирпичных тонов.

Белые вина с возрастом желтеют и приобретают темные тона, красные, наоборот, бледнеют — их красящие вещества выпадают в осадок. Очень старые вина различить по цвету почти невозможно.

По содержанию сахара вина бывают сухие (без ощутимой сладости), полусухие, полусладкие, сладкие и ликерные.

По содержанию спирта вина делятся на крепкие (до 14% у столовых и 16—20% у крепленых) и легкие — слабоалкогольные (8—9% у столовых и 7—8% у игристых).

По сорту винограда вина делят на сортовые, которые готовятся из одного сорта винограда и носят название сорта (рислинг, алиготе, сильванер, мускат, раздорское и др.), сепажные — уникальные вина, приготовленные из смеси сортов винограда, специально заложенной на плантации («Токай ассу» в Венгрии, «Солнечная долина» и «Черный доктор» в бывшем СССР). Купажные вина вырабатывают из двух или нескольких партий виноматериалов разных сортов винограда.

По качеству вина разделяются на ординарные (выпускаются без выдержки, на первом году жизни) и марочные — вина высшего уровня, определенных районов производства, полученные по специальной технологии и выдержанные в дубовых бочках или бутах от 1,5 лет (для сухих столовых) до двух лет (для крепких и десертных вин).

Коллекционные, особо высококачественные марочные вина, выдерживают дополнительно в бутылках в сухих прохладных помещениях, непременно в лежачем положении и не менее двух лет. Старые и древние вина — вина из энотеки (коллекционный фонд), возраст которых может достигать от 10 до 200 лет (архивные вина).

По содержанию углекислоты все вина делятся на тихие (не содержащие углекислого газа) и насыщенные углекислотой.

По технологии изготовления, составу сахара и спирта вина можно подразделить на столовые и крепленые (крепкие и десертные) вина. Особую группу составляют шампанские, игристые, газированные, ароматизированные вина.

Столовые вина

В классических, наиболее развитых районах виноградарства и виноделия Европы — Франции, Италии, Германии, Венгрии, Югославии, Грузии — столовые вина составляют основную долю производимой продукции. Их особенно ценят за бактерицидные качества, нормализацию кислотно-щелочного равновесия в организме. Но самая высокая ценность столового вина заключается в том, что, выпив вина во время еды, человек встает из-за стола, не чувствуя никакого опьянения. Это и есть настоящее столовое вино.

Приготовление столовых вин наиболее трудоемко: они требуют тщательного ухода, низких температур при выдержке и хранении. Настоящее искусство винодела состоит в умении приготовить и сохранить высококачественное, именно столовое вино.

Это полностью натуральные вина. При их производстве не разрешается использовать спирт, сахар или другие ингредиенты. Исключение сделано только для столового хереса, для повышения крепости которого до 16,5% разрешается добавлять спирт-ректификат, и шипучих (газированных) вин, куда можно добавлять при выпуске сахарный сироп.

Белые сухие вина получают в условиях умеренно-теплого климата с годовым количеством осадков не менее 400 мм и особыми почвами, которые имеются в долинах Рейна и Мозеля (Германия), в Бургундии и Эльзасе (Франция), в Австрии, на севере Италии, в большинстве районов Венгрии, а также в СНГ: центральной зоне Молдавии, в Закарпатье, в степных и предгорных районах юга Украины, на Черноморском побережье Краснодарского края, на Дону и Северном Кавказе, в горных долинах Грузии, расположенных на абс. высоте 400—500 м, и в других местах.

Белые столовые сухие вина готовят из белых технических сортов винограда: «алиготе», «рислинг рейнский», «совиньон», «фетяска», «кокур белый», «сильванер», «ркацители», «шардоне», «пино белый» и др., а также из красных сортов: «пино черный», «каберне-совиньон», «саперави» и др. Сахаристость винограда должна быть не ниже 17%.

Первое русское белое сухое вино — рислинг абрау, было создано в 80-х годах ХIХ в. в Абрау-Дюрсо (вблизи Новороссийска) Э.А. Веделем. Оно готовится из сорта «рислинг рейнский», выращиваемого на песчаных и мергелистых почвах. Награждено одной золотой, 8 серебряными и 4 бронзовыми медалями.

Одно из лучших вин советских времен — цинандали, созданное в 1926 г. в старинном центре грузинского виноделия Цинандали из сортов «ркацители» и «мцване», получило 10 золотых и 9 серебряных медалей.

Лучшие красные сухие вина получают в почвенно-климатических условиях, которыми располагает департамент Жиронда на юго-западе Франции, где издавна производят бордосские вина высшего качества (бордо, медок, марго, шато-лафит, шато-латур, шато-от-брион и др.), нижняя Бургундия, Центральная Италия, районы правобережья Дуная в Венгрии и Югославии, правобережья Днестра в Молдавии и Днепра на Украине, а также Алуштинская и Качинская долины в Крыму, Черноморское побережье Краснодарского края, Алазанская долина в Грузии.

Лучшее красное столовое вино Украины — «Оксамит Украины», созданное в 1947 г. на Одесском винзаводе, готовят из сорта «каберне-совиньон» в Херсонской, Одесской и Николаевской областях. Удостоено 6 золотых и 3 серебряных медалей.

Уникальное красное купажное вино Молдавии — «Негру де Пуркарь», выпускаемое с 1957 г. по технологии, известной еще в ХIХ в., из сортов «каберне-совиньон» (60%) и «рара-нягрэ», выращиваемых в долине нижнего течения Днестра в микрорайоне Пуркары. Награждено 6 золотыми и 7 серебряными медалями.

Совершенно особую группу красных сухих вин составляют грузинские вина из местного сорта «саперави»: напареули (производится с 1890 г.), мукузани (с 1893 г.) и кварели (с 1966 г.). Эти вина удостоены 17 золотых и 8 серебряных медалей.

Всего в Советском Союзе выпускалось 29 наименований марочных красных сухих вин (по 7 — в Молдавии и Украине, по 4 — в Грузии и России, остальные — в Армении, Азербайджане и Киргизии) и 90 наименований марочных белых сухих вин, в том числе в России — 31, на Украине — 24, в Молдавии — 19, в Грузии — 8.

Другие типы вин

Сладкие, ароматные и экстрактивные вина готовили и высоко ценили еще в Древней Греции, в других странах Средиземноморья. Гомер неоднократно описывает «медвяно-сладкие, крепкие, сладко-душистые» вина тех времен. Для достижения этих качеств применяли специальные агроприемы, а в вино добавляли различные ароматизирующие вещества: мед, ладан, шафран, кардамон, донник, бальзам, душицу, полынь и др.

Типичные сладкие вина получают из виноградного сока, богатого сахаром. Аналогичных результатов добиваются также при добавлении сахара и алкоголя.

Во Франции популярен аперитив, который готовят, смешивая виноградный сок с алкоголем.

Ароматизированные вина (например, вермут, от немецкого Wermut — полынь) готовят добавляя спирт и сахарозу, а также настои различных растений.

Крепленые вина (портвейн, мадера, марсала и др.), как правило, производят с добавлением спирта. Допускается добавка винного спирта в десертные вина (кагор, малага, пино-гри, мускат, сладкое белое, красное, розовое и др.), которые готовят из завяленного или заизюмленного и потому очень сладкого винограда.

Особая группа — вина, насыщенные углекислотой: игристые, или шампанские. Однако, как мы уже говорили, во Франции название «шампанское», согласно законодательству, имеют право носить игристые вина, произведенные только в провинции Шампань из местного винограда и только бутылочным способом.

После добавления сахара шампанские вина разливают в бутылки, где брожение продолжается еще один-два года. Сейчас при производстве шипучих вин в больших количествах дополнительное брожение производят после разлива вина в бочки, а не в бутылки и после добавления углекислого газа. Изначально шампанское вино «vino secco» было сладким вином, приготовленным из подсохших при созревании ягод.

Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путем (брожением в герметических сосудах под высоким давлением) — это шампанское и натуральные полусладкие игристые вина — и насыщенны искусственным путем — это шипучие или газированные вина. Самая распространенная фальсификация шампанского — газирование простого сухого вина.

Шампанизация вина производится бутылочным и резервуарным способами. При первом способе бутылки выдерживают в течение 3 лет. При этом бутылки держат горлом вниз, в связи с чем осадок образуется на пробке, его удаляют вместе с пробкой после замораживания. Бутылочное шампанское имеет на этикетке обозначение «выдержанное».

При резервуарном способе шампанизация вина происходит в больших емкостях, после чего его разливают в бутылки, где брожение продолжается еще один-два года. Таким способом делают шампанское в Абрау-Дюрсо, на Ростовском, Московском и др. заводах. Шампанские и игристые вина готовят из сортов винограда «алиготэ», «сильванер», «рислинг», «цимлянский черный», «пино черный», «каберне» и др.

В России старейшее шампанское — «Советское шампанское»; высоко ценятся также «Мускат игристый», «Донское игристое», «Цимлянское игристое».

Перегонкой виноградного вина получают коньяки. Родина коньяка — французский департамент Шаранта (центр — г. Коньяк), поэтому настоящим коньяком следует называть лишь тот, что изготовлен в Шаранте. Это крепкий спиртовой напиток из коньячного спирта, получаемый из белых сухих виноградных вин путем перегонки. Коньячный спирт крепостью 65—70% выдерживают в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клепкой. В зависимости от выдержки выпускают коньяки ординарные (возраст 3—5 лет) и марочные. Годы выдержки ординарных коньяков обозначают звездочками. Однако в СССР коньяки часто разбавляли водкой, полученной из зерен хлебных злаков и картофеля (коньячная смесь).

Среди марочных коньяков различают КВ (коньяк выдержанный 6—7 лет), КВВК (коньяк выдержанный высшего качества — от 8 до 10 лет), КС (коньяк старый — свыше 10 лет). Самые крепкие коньяки: «Ереван» крепостью 57° и «Двин» — 50°.

Многие сотни сортов винограда в разных частях света способны давать тысячи разнообразных вин.

Лучшие вина России

Столовые вина

«Донское белое», алиготе, рислинг (родом из долины р. Рейн в Германии), cильванер (австрийского происхождения), «Сибирьковский» (уникальное столовое вино, с остро-пряным ароматом степных трав; производится из винограда, произрастающего только на Дону; неоднократно отмечалось на международных конкурсах и дегустациях золотыми, серебряными и бронзовыми медалями); «Пухляровский» (с сильным фруктовым ароматом); «Раздорское белое» из сорта винограда «кокур белый» (с пряно-фруктовым ароматом); «Красностоп золотовский» (красное столовое вино из винограда того же названия, растущего только на Дону, в Константиновском районе, вблизи станицы Старозолотовской, — вино с сильно пряным ароматом смородины); «Цимлянское игристое» — вино шампанского типа, производится только на Дону (неоднократно удостаивалось золотых, серебряных медалей и Grand prix на международных выставках).

Крепкие и десертные вина

Портвейн — крепкое ординарное или марочное вино, изготовленное из белых, розовых и красных сортов винограда.
Название происходит от немецкого Portwein — вино из Португалии (г. Порто в Португалии и Wein — вино). Производится во всех винодельческих районах России. Лучшие марки: «Цимлянское крепкое», «Ливадия», «Массандра», «Фархад», «Южнобережный», «Крымский», «Сурож», «Карданахи», «Айгашет», «Акстафа», «Алабашлы», «Кизляр», «Красная Гроздь».

Херес — крепкое вино, вырабатываемое из различных сортов винограда, обладающих высокой сахаристостью, с применением специальных хересных дрожжей. Многие века херес производили только в Испании. Лишь в 30-х годах хересные дрожжи были завезены в СССР и производство хереса стало возможным во всех винодельческих районах страны, но особенно на Дону, где относительно сухой и жаркий климат схож с испанским. Наиболее известные хересы в России: «Кубанский», «Донской», «Дагестанский», «Десертный».

Мадера — крепкое вино с характерным вкусом, который создается выдержкой виноматериала в бочках в искусственно нагреваемых помещениях или в стеклянных прогреваемых солнцем камерах. Марочная мадера выдерживается не менее 2 лет. Производство мадеры возникло на о. Мадейра в Атлантическом океане. В Ростовской области мадеру производят из сортов «рислинг», «алиготе», «долгий» («кокур») и др. Лучшие марки: «Мадера Дона», «Кубанское», «Дагестан».

Мускат — десертное вино из мускатных сортов винограда (белый, розовый, черный), которое отличается специфическим ароматом, создаваемым эфирными маслами, содержащимися в ягодах этого сорта. Лучшие марки: «Мускат» из сорта «белый мускат», «Прасковейский» из сорта «венгерский мускат», «Янтарный» из сорта «белый мускат».

Кагор — десертное вино, по большей части ординарное. Считается церковным вином. Изготовляют из красных сортов винограда («каберне», «саперави», «матраса» и др.). Название получило от французского города Кагор (Каор). Кагор — группа совершенно оригинальных, истинно российских и мало известных в Европе красных десертных вин. Кагор — это гордость многих поколений российских виноделов (например, «Черный доктор»).
Токай — десертное вино. В Венгрии (село Токай) вырабатывается из белых сортов «фурминт» и «гарс-левелю», выдержка от 2 до 8 лет. Очень ценятся коллекционные токаи. Лучшие российские марки: «Кизлярское» из сорта «ркацители», «Терское».