Что на столе?

Воспоминание о голоде

Корейцы ныне отнюдь не голодают, но голод хорошо помнят (не молодежь, конечно, а люди среднего и старшего возраста). Отсюда особое отношение к еде: как драгоценному источнику жизни. Оно проявляется в повседневном поведении людей. Вопрос о пище для корейца отнюдь не праздный. Если перевести буквально обращения корейцев друг к другу, мы изрядно удивимся. Так, традиционное корейское приветствие при встрече буквально переводится как «Ели ли Вы?». А выражение, эквивалентное нашему «Приятного аппетита!», по-корейски будет «Ешьте побольше!». В Корее принято рассказывать о том, что человек ел в выходные (причем перечисление блюд очень подробное). Говорят об этом без какого-либо стеснения даже интеллектуалы, профессора, не боясь выглядеть в глазах окружающих людьми ограниченными¹.

Вставая из-за стола, кореец скажет хозяину не «все было очень вкусно», а что он «съел много». Чтобы показать угощающему хозяину, что еда ему по вкусу, кореец обязан подчеркнуто громко жевать, почавкать, посмаковать пищу (но не в присутствии иностранцев). Этим самым демонстрируется, что еда человеку понравилась.

Принято есть быстро, в темпе. При этом люди могут вести застольную беседу не отвлекаясь от жевания. Почему? Корейцы говорят, что это привычка с детства: приучились есть быстро, чтобы больше досталось.

Долгий опыт недоедания определил и некоторые другие необычные черты в поведении корейцев. Например, иностранных туристов (но не россиян) поражает, что в Корее принято угощать порой совсем незнакомых людей. И хотя в Корее уже нет голодающих, здесь по-прежнему так заведено: разделить трапезу с другом, угостить сладостями соседского ребенка. С принципом «раздели еду с незнакомым» столкнулся и я. На одной из остановок во время научной экскурсии мы, иностранцы, топтались около автобуса, ожидая опаздывающих. Место это в туристическом отношении было бойким, и близ автобусов немолодой торговец продавал кукурузные початки. Чем мы ему приглянулись, не знаю, но он разломил дюжину початков на половинки и угостил каждого. Такой поступок поразил иностранцев, но не вызвал ни тени удивления у сопровождавших нас корейских географов. В западных странах такая традиция делиться пищей, хранившая род людской в тяжелых испытаниях, тоже существовала, но теперь явно сходит на нет.

Рис и приварок

Корейцы уверены, что их национальная кухня самая здоровая в мире. Это научно обосновывает и научно-исследовательский институт корейской кухни. Диетологи утверждают: хотя корейская пища вполне калорийна, она не способствует полноте. Толстяков в Корее скорее увидишь среди детей и подростков, нежели среди людей старшего возраста. В последнее время в пище корейцев заметно прибавилось мяса, а стало быть, животных белков. Это помогло корейцам основательно прибавить в росте.

Основой питания корейцев (так же как японцев, китайцев, вьетнамцев) от века служил рис. Рис и сегодня здесь главное блюдо, источник насыщения². Все же остальные блюда — лишь добавки к рису, так сказать, приварок. Рис потребляется при каждой трапезе — на завтрак, на обед и на ужин. И это при том, что рис — это вовсе не исконная культура в Корее. Он попал на Корейский полуостров только в середине I тысячелетия до н. э.³ Главное преимущество риса — его высокая пищевая эффективность: он калорийнее пшеницы. Конечно, рис — культура трудоемкая. Однако в густонаселенной Корее в дефиците всегда была земля, а не рабочие руки, землю обрабатывающие.

У нас говорят: хлеб всему голова, а для корейцев всему голова рис (в вареном виде). Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, то говорят: «Пап-ыль могосымникка?», что буквально переводится: «Ели ли Вы вареный рис?»

Среди круп, потребляемых корейцами, доля риса аж 90%. Из риса мелют муку, его едят и в сыром виде (отбивные рисовые хлебцы). Однако чаще всего рис оказывается на корейском столе в виде рисовой каши, которую по-корейски именуют пап. Рис подают здесь исключительно в пресном виде. В рис нельзя добавлять не только соль, но и масло, а тем более молоко. Все дополнительные вкусовые ощущения в корейской кулинарии привносятся закусками (их называют панчхан). Закусок много и именно они делают пищу разнообразной, вкусной и витаминизированной. Маленькие тарелочки с закусками расставляются вокруг миски с рисом.

На приготовление корейской рисовой каши идет не удлиненный, а местный дальневосточный рис с крупными округлыми зернами. У него повышенное содержание клейковины, поэтому вареный рис не рассыпчатый, а слипающийся, комковатый. Такие комки удобно брать палочками⁴. Иногда в рис перед варкой добавляется немного ячменя, соевых бобов или фасоли, но чаще всего едят все-таки простой вареный рис.

К вареному рису принято подавать суп — кук. Как и у нас, суп в Корее очень популярен (отсюда поговорка «народ Кореи — народ супа»; по-корейски она рифмованная). Суп едят по два, а то и три раза в день. Часто суп варится постный, но может готовиться на мясном или рыбном (из мелкой сушеной рыбы) бульоне. В отличие от наших супов, корейские супы жиденькие; часто в них плавают только листики водорослей.

«Самое корейское» из всех корейских блюд — кимчхи⁵. Этот род очень острых овощных закусок на столе у корейцев столь же обязателен, как и рис. В Корее гордятся кимчхи, считают это блюдо национальным достоянием (в Сеуле даже есть музей кимчхи). Корейцы не могут обойтись без кимчхи ни дня. А вот не привыкшим к острым блюдам иностранцам кимчхи чаще всего не нравится.

Кимчхи получается в результате ферментации различных овощей — прежде всего кочанного салата, капусты, редьки, лука. Заготовка ведется осенью. Готовое кимчхи может храниться долго, в течение всей зимы и весны.

Вот пример приготовления одной из огромного числа разновидностей кимчхи. Промытые капустные листья на 57 часов опускают в соленую воду. Затем их высушивают и закладывают в большой глиняный горшок. Листья капусты смазывают смесью из перца, соли, сахара, чеснока, лука и соленой рыбы. Последняя ускоряет процесс ферментации, который продолжается несколько дней.

По сравнению с нами корейцы едят много сырых продуктов, в том числе рыбу. Кроме того, очень многие продукты корейцы приготовляют совсем не так, как мы. Скажем, красного лосося и белую рыбу здесь не принято засаливать, и они получаются на наш вкус слишком вымоченными, мягкими, как бы ватными. Такую в общем-то безвкусную рыбу корейцы сдабривают соусами, которых здесь много.

По мере роста благосостояния в последнее время корейцы стали потреблять в довольно больших количествах мясо. Более всего распространены свинина и курятина. Едят корейцы и собачье мясо. Здесь верят, что оно полезно для здоровья. В отличие от китайцев, которые потребляют собачье мясо зимой как профилактическое средство от простуды и гриппа, корейцы едят собачатину летом. Считается, что суп из собачьего мяса вас прогревает, а с потом уходит и хворь. Основные потребители собачьего мяса — мужчины, поскольку молва приписывает ему благотворное действие на мужскую потенцию.

За пределами Кореи явно преувеличивают популярность здесь собачьего мяса. Оно дорого и не является повседневной едой. Это деликатес, блюдо для праздничного стола. Со времен сеульской Олимпиады 1988 г. под давлением европейских защитников живой природы, и прежде всего Лиги защиты животных, корейское правительство стало ограничивать практику забоя собак на мясо. Ресторанам теперь запрещается вывешивать соответствующие вывески на английском языке. При иностранцах редко кто признается в том, что потребляет собачье мясо. Собачье мясо можно приобрести на рынке. Тушки собак выглядят точь-в-точь как поросята на прилавках наших рынков. Однако когда я вынул видеокамеру, чтобы снять эту необычную рыночную картинку, женщины-торговки стали отчаянно махать на меня руками. Хотя продавать собачатину вовсе не запрещено, женщины тем не менее не хотели навлекать на себя дополнительные неприятности.

Собачатину, а точнее, суп с собачьим мясом мне довелось попробовать в небольшом ресторане неподалеку от рынка. Это скромное, но отменно чистое заведение. В нем несколько комнат, включая «вестибюль». Зал, где собственно едят, рассчитан на пять столов. Точнее — столиков, поскольку в Корее они низкие (высотой сантиметров 30). Люди сидят на постеленной на полу циновке, сложив ноги по-турецки. Суп показался мне немного похожим на утиный, но запах получается несколько иной. Сказать, что это кулинарный шедевр, при всей симпатии к Корее, у меня язык не повернется.

Напитки

После еды корейцы пьют только кипяченую воду. Удивительно, но в отличие от соседей — китайцев и японцев — корейцы не любители чая (чха; название от того же китайского слова, от которого произошло русское «чай» и английское tea). Правда, здешний климат для чайного куста не подходит: слишком холодно. Чай, прежде всего зеленый, известен давно, и до XV в. его широко употребляли. Однако этот напиток пал жертвой гонений на буддизм, развернувшихся после прихода к власти династии Ли, ведь чай тогда тесно ассоциировался с буддистским церемониалом.

А вот кофе (растворимый, но не зерновой) получил распространение — особенно у молодежи, горожан⁶. Иногда пьют напиток из корня женьшеня (он горьковатый, землистый на вкус) без сахара, а также из древесных грибов.

Подавать сладости к чаю или кофе на десерт в Корее не принято. Корейцы отнюдь не сластены, так что сахарный диабет — болезнь здесь весьма редкая.

Молоко в Корее начали широко употреблять лишь в середине ХХ в., после войны, а продуктивных молочных коров ради эксперимента ввезли сто лет назад, в 1902 г. Коровы здесь, конечно, водились и раньше, но молоком было принято отпаивать телят, люди же его не пили. Сейчас молоко пьют, но кефир здесь неизвестен, его заменяет йогурт. Нет здесь и сметаны и творога (его заменитель — соевый творог тубу; по-японски «тофу»). Сыр корейцы практически не едят из-за «странного» вкуса. Даже имеющиеся молочные продукты здесь мало популярны (да и то их употребляет преимущественно молодежь). Совсем не получили распространения колбасы, особенно копченые. Не популярны в Корее и другие продукты, распространенные у нас. Например, картошка. Корейцы просто не понимают, как эти второсортные, по их мнению, клубни могут стать основой пищи. Даже такие деликатесы, как икра или балык, оставят корейцев равнодушными.

До 60-х годов корейцы совсем не ели хлеба. С конца 60-х хлеб стал появляться в продаже, и сейчас его можно купить в любом магазине, однако это, разумеется, белый хлеб; черного же, ржаного, хлеба нет.

Питание вне дома

С ростом материального достатка корейцы все охотнее питаются в ресторанах и кафе. По вечерам, после напряженного и долгого рабочего дня (рабочий день дольше нашего), сослуживцы любят поехать компанией (бригадой, отделом и т.п.) поужинать в недорогой ресторан. А после этого двинуться еще и в питейное заведение, чтобы уже совсем расслабиться. Корейцы пьют пиво, местную водку (она хорошего качества, но по нашим меркам слабоватая — 25 градусов), гораздо реже — вино (традиции виноделия в Корее нет).

Обычные ресторанчики с корейской едой скромны по антуражу; их правильнее назвать харчевнями. Таковых много, цены в них низкие, так что они доступны всем.

В харчевнях или в заводских (студенческих) столовых готовят обычно только национальные блюда. Чтобы отведать заморские блюда, нужно идти в ресторан, кафе, так как дома мамы и бабушки их готовить не умеют. В больших городах молодежь с удовольствием заваливается в рестораны быстрого питания — «Бургер Кинг» или «Кентукки фрайд чикен». И все-таки кухня соседних стран — Японии и Китая — корейцам ближе. Правда, японская кухня считается «слишком сладкой», а китайская «слишком жирной». Китайские рестораны заметно дешевле японских, но считается, что посещать японские рестораны престижнее.

В целом же корейцы отдают безоговорочное предпочтение своей национальной кухне. Находясь за границей, корейцы страдают без привычной им пищи. Поэтому, собираясь надолго за рубеж, они обязательно берут с собой запас национальных соусов (например, соевый) и приправ. Без них европейская пища для корейца — «страшная преснятина».

Похоже, что за тысячи лет вкусовые пристрастия закрепились и на генном уровне. Я был поражен, когда в одной датской семье увидел, как их приемный четырехлетний сын, привезенный в Копенгаген из Кореи в 10-месячном возрасте, в овощном салате увлеченно выискивал и отправлял в рот кусочки перца и чеснока, но не прикасался к огурцу и помидору.

¹ В российской культуре подробные разговоры о еде считаются признаком недостаточной духовности человека, свидетельством узости его интересов.

² В старину, когда весной запасы риса кончались, корейцев выручал молодой ячмень (озимый).

³ Его одомашнили в Южном Китае (в те времена собственно китайцев там еще не было, а жили другие племена).

⁴ Палочки, которыми едят корейцы, отличаются от тех, какими пользуются соседние народы. Корейцы используют металлические (стальные) палочки, а не деревянные и не пластмассовые, как китайцы. Кроме того, корейские палочки гораздо длиннее.

⁵ Корейцы России и Средней Азии используют более старое его название — чимчхи. Русские называют это блюда чимчх, или просто корейский салат (в него почти всегда включают морковь, чего в Южной Корее не делают).

⁶ Любопытно, что к проникновению кофе в Корею в конце ХIХ в. приложили руку русские. Первым моду на кофе ввел сам тогдашний король. А его приучила к кофе родственница русского посланника госпожа Зонтаг, которая впервые приготовила для монарха этот напиток (в напряженные дни, когда король спасался от японцев в российской миссии). Кстати, госпожа Зонтаг, молодая красивая российская немка, открыла первую в Корее чайную, а также ввела моду на косметику среди придворных дам.