Гастрономическая география

Человечество переживает сейчас парадоксальный момент. Ускорение передвижений и обмена людьми, ценностями и информацией должно привести к культурной стандартизации. Но тем не менее ситуация не настолько проста, поскольку различия очень живучи, а человеческая природа имеет тенденцию их подчеркивать, даже тогда, когда кажется, что она от них полностью отказалась. Этому можно найти множество примеров, как в области религии и философии, политических и экономических идей, так и в языках, в искусстве, в ландшафтах, в манере жить и в манере одеваться и т. д. Пища и напитки — основные аспекты материальной и культурной жизни человеческого общества. Их современное географическое распределение может быть хорошей иллюстрацией этих противоречивых тенденций. Они долгое время были настолько же разнообразны и многочисленны, как и биологическое разнообразие в природе или культурный калейдоскоп всего человечества. В то же время многим продуктам и напиткам, даже в древние времена, случалось распространяться сначала в континентальном, а потом и в межконтинентальном масштабе. За редким исключением, эти события происходили с небольшой скоростью. Потом пришло время глобализации, которой волей-неволей успешно пользуется большинство людей, одна часть с удовольствием, другая с неодобрением. В то же время одновременно усиливаются местные формы производства и потребления продуктов питания и напитков, как по экономическим причинам, так и из-за потребности в самоидентификации.

Географическое разнообразие вкусов

Человеческое общество никогда не подчинялось пассивно влиянию окружающей среды. Наоборот, оно проявляло изобретательность, пытаясь ему противостоять, например, пытаясь охладить напитки во многих странах с жарким климатом или стараясь разводить растения за пределами нормальной для них среды.

Много потребовалось изобретательности на то, чтобы придумать, как сохранять сезонные продукты на длительный период: сушка, копчение и соление мяса, заквашивание, высушивание молока и изготовление сыров, использование брожения фруктовых соков (сидр, вино) или смешанных с водой зерновых культур (пиво, саке и т. д.). Хорошим примером может служить кислое брожение капусты — растения, богатого витаминами и минеральными солями, которое хорошо произрастает в районах с холодным климатом. Этот продукт используется в целом ансамбле северных стран евразийского континента, начиная от восточной Франции, германских и славянских стран (квашеная капуста) вплоть до северного Китая, корейского полуострова (кимчхи) и Японии (цукемоно).

Глобализация и вызванный ею эффект стандартизации

Никакая кухня в мире никогда не была стабильной, базовые продукты и техника их приготовления эволюционировали, внешние воздействия всегда были многочисленны во всех уголках планеты и во все эпохи.

В каждой стране, и даже в каждом регионе, были свои кулинарные особенности. И эта ситуация сохранялась по меньшей мере до начала Второй мировой войны. Даже если в крупных городах планеты уже в течение долгого времени можно было отведать экзотические блюда, речь шла скорее об исключениях и редких экспериментах гурманов, которые они не решались повторять слишком часто. Жажда неизведанного, таким образом, несколько сдерживалась.

После Второй мировой войны американские продукты, вкусы и представления зачаровывают европейцев или японцев, познавших многие годы неурожаев и голода. Они смогли достать, а многие и открыть для себя тушенку, жевательную резинку или сигареты из светлого вирджинского табака. Вскоре пришел черед и кока-колы. Холодильники и газовые плиты полностью меняют повседневную жизнь на кухне, где постепенно основная женская работа начинает занимать все меньше времени.

Многие продукты, которые еще до войны были предметом роскоши, становятся повседневными, настолько упали цены. Это произошло с курятиной, индюшатиной, искусственно разводимой форелью, ветчиной, сливочным маслом, промышленной выпечкой, столовым вином и стало результатом высокопродуктивных способов ведения сельского хозяйства, а также целой цепочки нововведений в промышленной переработке и системе реализации. Новые продукты стали пользоваться огромным успехом: обезвоженные супы и пюре, плавленые сыры для бутербродов и псевдокамамберы, которые больше не растекались и не пахли, майонез и томатный соус в тюбиках, постоянно свежий хлеб, йогурты и другие молочные продукты, мороженое. Большинство этих нововведений имело уже долгую историю в США.

В 80-е и 90-е годы новый шаг был сделан в связи с падением цены свежего и копченого лосося, креветок, гусиной печени, утиного мяса и готовых блюд, которые отныне стали продаваться в замороженном виде или в вакуумной упаковке. Из других продуктов пищевой промышленности, которые уже раньше были популярны за Атлантикой или за Ла-Маншем, получили распространение зерновые хлопья для завтрака, шоколадные кремы и маргарин для бутербродов, полностью готовые соусы, густеющие при помощи различных крахмалов и приправленные глютаминатом, консервированная кукуруза и т. д.

Несомненно, многие продукты питания и напитки с точки зрения здоровья стали менее полезными. Тем не менее, благодаря улучшению питания, огромному прогрессу медицины и фармацевтической промышленности, продолжительность жизни во многих странах увеличилась. В то же время продукты стали настолько постоянными в своем облике и вкусе, что не могут вызвать ни удивления, ни каких бы то ни было эмоций. Они всего лишь питают тело, ничего более не давая ни воображению, ни культуре. Можно привести в пример белый хлеб, белое мясо птицы, пастеризованные сыры, яблоки сорта «голден», почти полностью лишенные кислоты, подслащенную содовую воду.

Обеднение касается вкуса самих продуктов, что, по всей видимости, не заставляет страдать большинство зажиточных жителей планеты, поскольку они с детства привыкают к такому питанию: грудное молоко в порошке, баночки с детским питанием, окорок, пюре и жареный картофель промышленного изготовления, замороженная пицца, нежные и сладкие, полностью готовые десерты, кока-кола и различные содовые напитки. В этих продуктах можно встретить три основных вкуса, которые распознают вкусовые рецепторы: соль, сахар, кислота, но никогда горечь. Это признак искусного, но тревожного выбора: завлечение потребителей на вкусовой стадии детства. Надо было бы подвергнуть такие желания психоанализу.

Шедевр этой революции — гамбургер, этот маленький круглый хлеб, мягкий и сладкий, посыпанный зернами кунжута, начиненный рубленой говядиной, кисло-сладкими маринованными огурцами, гидропонным салатом, томатным соусом и подслащенным майонезом из подсолнечника, пастеризованным сыром, эластичным и безвкусным. Обычно он сопровождается жареной картошкой и стаканом кока-колы или молочного коктейля. Гамбургер, происходящий из Северной Европы, где сохранили средневековую привычку есть на разделочных досках, стал национальным блюдом Америки: быстрый и легкий в потреблении (чтобы его съесть, и зубами-то не очень нужно пользоваться), питательный (по калориям) и хорошо продаваемый. Дети их любят настолько, что рестораны перестраиваются, дабы их привлечь, предлагая многочисленные подарки, особенно если их родителям приходит в голову замечательная мысль устраивать там дни рождения детей с приглашением многочисленных друзей. Компания «Макдональдс» имеет мировой успех, она стала гигантом пищевой промышленности. Ее первый ресторан был открыт в Дес Плайнс около Чикаго в 1955 г. Сегодня она стала самой крупной в мире компанией ресторанов быстрого питания и объединяет более 20 000 ресторанов, расположенных в сотне стран, 1,2 млн служащих и обслуживает около 40 млн посетителей в день.

Можно попытаться утешить себя, говоря, что этот вкусовой декаданс касается только повседневного питания и что большая часть ресторанов продолжает поддерживать качество и сохраняет географические корни. Это, конечно, пока еще в некоторой степени верно, но чем дальше, тем меньше. В США зародился worldfood, новая форма гастрономии, которая смешивает все особенности и все вкусы, что-то вроде лишенного какой-либо индивидуальности рагу, которое к тому же, вопреки первому впечатлению, не обладает никакой созидательностью. Этот стиль имеет такое же отношение к настоящей кухне, как basic Еnglish — к оксфордскому английскому, или даже, скорее, как англо-китайский гибридный язык — к настоящему английскому. Это эклектическое течение родилось в Нью-Йорке и в Лос-Анджелесе и произвело фурор во всех крупных городах планеты от Лондона до Токио. Многие заведения такого типа ныне в большой моде и в Париже. Ресторан Spoon, например, очень характерен для подобного рода заведений. Его владелец, Алан Дюкас, весьма осмотрительный шеф-повар, имеющий кухню с хорошей репутацией в Монако и в Париже. Он был первым шеф-поваром, получившим три звезды в мишленовском путеводителе сразу в двух разных городах, и входит в число тех, кто показал миру вкус средиземноморской высокой кухни. Он решил открыть около Елисейских Полей заведение типа worldfood, которое не пустует, несмотря на очень высокие цены. Меню составлено по-английски, с французскими подписями мелким шрифтом. В одной из трех колонок меню различное мясо и рыба, кои предлагаются сырыми, полусырыми и приготовленными всеми возможными способами, вторая колонка содержит гарниры, а третья — соусы. Клиент может жонглировать ингредиентами и, смешивая на средневековый европейский манер специи, сахар и разнообразные ингредиенты, составлять сборное блюдо, которое будет, например, индо-американо-японо-мексиканским. Посуда также глобализована, и в зависимости от собственного вкуса можно использовать обычные столовые приборы или палочки.

Такая модернизация, во-первых, ведет к прямым издержкам. Причем они намного выше, чем принято думать. Так, снижение занятости в сельском хозяйстве (например, во Франции сейчас занято в сельском хозяйстве 4% населения вместо 20% в 1962 г.), компенсируется созданием многочисленных вакантных мест в промышленности, на транспорте и в сфере обращения. При этом рост технической оснащенности сельского хозяйства, развитие транспорта и пищевой промышленности стали важным вкладом в бурное экономическое развитие в последние полвека, увеличив благосостояние и занятость населения. Тем не менее сельскохозяйственные производители в богатых странах получали весьма значительные субсидии, которые следовало бы учесть при определении общей эффективности экономики. Машина сельскохозяйственного производства стала захлебываться начиная с 60-х годов, вызывая в США, Европе, Японии и некоторых странах Южного полушария эффект постоянного перепроизводства. Сельскохозяйственному лобби Америки удалось внушить последовательно сменявшим друг друга администрациям мысль о необходимости известных мер: прямая поддержка, протекционизм, жесткие условия для некоторых иностранных партнеров, позволяющие покупать продукцию только американского производства. После заключения Римского договора 1957 г. [о создании Европейского экономического сообщества — ред.] основные расходы Сообщества приходились на общую сельскохозяйственную политику, эту бездонную пропасть, которая и в хорошие, и в плохие годы поглощала около половины бюджета, что составляет по нынешним временам 40 млрд евро ежегодно. Долгое время эти деньги шли на закупку излишков молока, сливочного масла, мяса, зерновых, фруктов и вина. Эти продукты потом продавались по низким ценам в восточных и южных странах, иногда перерабатывались и складировались, а иногда даже уничтожались. На сегодняшний день Европейский союз субсидирует сокращение продукции и перевод фермерами земли под пар. Все сельскохозяйственные производители пользуются весьма льготным налоговым режимом, что вовсе не означает, что они получают высокие доходы. Суммируя, можно сказать, что американские и европейские налогоплательщики платят слишком дорого за продукты, которые они потребляют.

Во-вторых, существует продовольственное неравенство народов мира. Совместимо ли с человеческим достоинством то, что целые народы погружены в голод и нищету, в то время как другой части человечества угрожает ожирение? И не правильнее бы было, вместо того чтобы сокращать производство в богатых странах, организовать переправку «калорий» с Севера на Юг? Эта мысль, на самом деле полностью демагогическая, является типичной для американской идеологии. Она делает вид, что принимает идею о возможности существования экономики сообщающихся сосудов, тогда как вся история человечества показывает, что эта наживка обманчива и опасна. Страны могут развиваться и получить доступ к достаточным количествам продовольствия только по воле самих народов, испытывающих в этом продовольствии нужду. Это никоим образом не исключает единовременной продовольственной помощи богатых стран в случаях катастроф, равно как и технической помощи, при условии, что она будет использована с умом и направлена прежде всего на агрономические цели. Действительно, необходимо учитывать, что бедные страны не могут оплатить по их настоящей цене излишки производства богатых стран. Цена такого продовольствия весьма высока, несмотря на наличие ряда понижающих ее факторов. Не менее важно и то, что эти продукты, крайне необходимые, чтобы избежать наихудшего, ни в чем не соотносятся с культурными запросами жителей этих стран и служат всего лишь бездушными анонимными калориями. Бедные тоже имеют право на достойное качество. Только развитие сельского хозяйства, совместимого с природной и социальной средой и ориентированного на производство продуктов, желаемых и любимых потребителями, может дать импульс такому развитию, которое принято называть устойчивым.

На пути к желаемому разнообразию

Единообразие порождает тоску, приводящую к отчаянию. Культурное многообразие намного предпочтительней. В настоящее время оно не может возникнуть в результате искусственной изоляции, оно должно развиваться только по доброй воле и лишь в результате открытости к чужой, отличной от своей культуре. Питание в будущем может и должно быть результатом такого развития. Не отказываясь от технологических нововведений, оно может приобрести бесконечное разнообразие на всей поверхности Земли, чтобы удовлетворить наилучшим образом физиологические и культурные потребности человечества.

Наилучший способ долговременного использования окружающей среды — познать механизмы ее функционирования и степень ее гибкости. Рациональное сельское хозяйство связано именно с таким подходом. Оно исходит из принципа, что внешние воздействия должны быть разумным образом дозированы в зависимости от ресурсов производителя, как в случае натурального хозяйства, так и в случае товарного, если это допускает уровень цен.

И в богатых странах, и в бедных производство качественных продуктов ведет к появлению непохожих друг на друга ландшафтов, в которых посетитель узнает руку человека, а не машины. Туризм ныне претерпевает очень быструю эволюцию. После долгого периода, называемого демократизацией, во время которого было создано множество похожих друг на друга мест отдыха во всех уголках планеты (Балеарские острова, Таиланд, Флорида, Мексика, Куба, Полинезия и т. д.), туристы стали мечтать о национальном или региональном колорите. Экономическое будущее туризма, играющего весьма важную роль в хозяйстве многих стран, причем с самым разным уровнем развития, без сомнения, в разнообразии предложения. Очень важно способствовать встречам и обмену между народами, имеющими различную культуру. В этом новом контексте красивые и типичные пейзажи занимают очень важное место, такое, которое прежде занимали продукты питания. Представляет ли интерес пересечение континентов и океанов, если на другой стороне находишь точно такие же заведения быстрого питания, какие есть в собственной стране, и если можно соприкоснуться с другой культурой только через витрины музеев?

***

Обмен основными продуктами питания, рецептами и традициями представляет собой в высшей степени желательное взаимообогащение культур, лишь бы оно было разумным и благородным. Одна из основных задач географов именно в том, чтобы привлечь внимание современников к культурному многообразию, которое, как минимум, столь же необходимо для будущего нашей планеты, как и разнообразие биологическое.