Рис

В санскрите понятие «рис» обозначалось словом vrihi. От него произошло греческое слово oryza, которое мы и применяем в качестве научного названия риса.

На многих европейских языках этот злак называют рейс, рис, рисо. Но эти названия вошли в жизнь лишь в конце ХIХ в. До этого он назывался сарацинской пшеницей или сарацинским зерном. В ХV в. это название через Венгрию проникло на Украину, где его переиначили в сорочинское пшено. Также именовали рис и в России вплоть до 70-х годов ХIХ в. В Средней Азии рис называют шала, в Закавказье — чалтык.

По древности культура риса спорит с соей. Она связана с самым ранним периодом развития человечества. По китайским преданиям, легендарный правитель Чжен Нунь, которого считают основателем земледелия в Китае, уже в 2800 г. до н. э. высевал рис во время одной из религиозных церемоний.

Вероятно, культурный рис еще старше. Археологические раскопки показывают, что рис был известен в Китае свыше 7000 лет назад и несколько позднее в Индии. Возможно, культура риса возникла на заре земледелия почти одновременно во всех тропических районах Юго-Восточной Азии.

Из Китая возделывание риса дошло до Кореи, Японии, Филиппин, Индокитая, острова Ява и Индии, откуда рис попал в Персию (Иран) и далее на запад в орошаемые районы Месопотамии.

Около 500 г. до н. э. рис возделывали в Средней Азии, в частности в Бактрии (часть современного Афганистана, Таджикистана и юг Узбекистана) и в Согдиане (юго-восток современного Узбекистана на правом берегу Амударьи). О древности рисоводства говорится в «Географии» древнегреческого ученого Страбона, который писал, что племена массагетов и саков, живущих к востоку от Каспийского моря, высевали «жемчужное зерно». А в эпоху рабовладения в поймах рек Сырдарьи, Зеравшана и Амударьи было хорошо развито искусственное орошение, и рис занимал в посевах одно из первых мест.

Из Средней Азии (но возможно из Персии) рис переселился в Закавказье. В страны Средиземноморья (а именно в Египет, Испанию и Италию) рис завезли арабы-завоеватели в VII—VIII вв. Из Италии в середине ХV в. он попал на Балканы и только в наше время — после Второй мировой войны — на юг Франции и в Венгрию.

В Америке первые посевы риса были проведены лишь в 1647 г. (в нынешнем штате Виргиния), в Австралии еще позже — в 1925 г.

Рис высококалориен, по этому показателю он лишь немного уступает пшенице (1 кг риса поставляет 3594 ккалории, пшеницы — 3610 ккалорий); по содержанию крахмала он превосходит все злаки. Крупа из риса быстро готовится и хорошо хранится как в дождливый, так и в сухой сезоны.

Рис находит самое разнообразное применение. Его редко перерабатывают на муку, поскольку из-за низкого содержания клейковины хлеб из него не выпекают. Хотя в Японии и Китае есть сорта риса, зерно которых используют для приготовления мучных и кондитерских изделий.

Жители разных районов Азии достигли высокого искусства в приготовлении риса, где его варят особым способом. Достаточно сказать, что только в Узбекистане описано свыше 50 видов приготовления плова различного назначения. Здесь важно все: соотношение воды и риса, форма сосуда, толщина его дна, среда (вода, молоко, вода с маслом, бульон и т. п.). Иногда рис обжаривают с маслом или готовят на пару. Особенно важно, чтобы зерна не слипались. Это не только улучшает вкус блюда, но попросту необходимо, так как по азиатскому обычаю рис едят руками или с помощью палочек. Вместе с тем в некоторых странах Юго-Восточной Азии (Китай, Корея и др.) местное население предпочитает рис, который разваривается в сплошную клейкую массу.

Из риса в результате промышленной обработки получают не только крупу, муку, крахмал и напитки. Рисовую пудру используют в косметике. Отходы при переработке риса (сечка и лом) служат сырьем для приготовления спирта, пива, крахмала и масла (из зародышей). Рисовые отруби (кипак) и солома идут на корм скоту. Из соломы, кроме того, делают лучшую по прочности и тонкости папиросную бумагу, строительный картон, веревки, канаты, мешки и различные плетеные изделия (циновки, шляпы, сумочки, сандалии и т. п.).

В Китае рис засевают особым плесневым грибком, который вызывает интенсивное окрашивание риса в красный цвет. Затем зерно высушивают, размалывают и используют для подкраски различных блюд, в первую очередь — рыбных.

Чтобы зерна риса были пригодны для еды и имели привлекательный вид, их очищают, удаляя с них кожуру и зародыш, пропуская зерно через рисовые мельницы, а затем еще и полируют. В результате шлифовки и полирования зерно риса становится светлым и внешне привлекательным, однако при этом с зерна сдираются и уходят в отходы все поверхностные слои, в которых и содержится наибольшее количество ценных веществ: белки, фосфоорганические соединения, витамины. Остается зерно, богатое лишь крахмалом. Если питаться только одним полированным рисом, то из-за недостатка витамина В, утраченного в процессе полировки, возникает болезнь «бери-бери», выражающаяся в поражении нервной системы и нарушении движений. Исследование причин этого заболевания, проведенное голландским врачом Христианом Эйкманом в конце ХIХ в. в Индии, привело к открытию витаминов.

Сортов риса насчитывается огромное число. На Филиппинах известно около 3500 сортов, в Индии — 4000, в Китае — 6000. Они определяются по виду, окраске (рис бывает не только белым, но черным, фиолетовым, красным, бежевым, желтым с прожилками и др.) или вкусу зерна, размерам колосков, выходу крупы, срокам созревания и другим свойствам.

В СССР свыше 50 лет велась успешная селекционная работа, в результате которой были выведены новые ценные сорта, которые полностью заменили стародавние. Большую роль в этой работе сыграла коллекция Всесоюзного института растениеводства.

Рис — болотное растение, достигающее высоты 1,0—1,8 м. Он отличается от других хлебных злаков тем, что растет под слоем воды. Один из сортов риса, встречающийся в Индокитае, переносит затопление слоем воды, достигающим 4 м.

Но есть и суходольный (горный) рис, который растет на незатапливаемых полях, часто после раскорчевки девственных лесов или в горных районах, где поля располагаются террасами — ступенями. Края полей имеют заграждения, удерживающие воду. В тропиках выращивают горный рис. Однако в целом горный рис занимает в мире небольшие площади. Его особенно ценят за хороший вкус, но он дает меньшие урожаи, чем заливаемый болотный рис.

Заливной рис растят семенами или рассадой на затопляемых водою полях, которые имеют глиняные стенки или бортики. Рассаду предварительно выращивают на специальных грядках. По другой технологии зерно высевают непосредственно в поле и сразу после этого поле заливают водой. Толщину слоя воды необходимо регулировать и повышать по мере роста растений. В период созревания подачу воды сокращают, а при полном созревании воду спускают. Урожай собирают чаще всего вручную, но используются и комбайны.

В Китае иногда применяют особый прием. Небольшой бамбуковый плот покрывают тонким слоем соломы и слоем ила в 10—15 см. В него высаживают рассаду риса, затем плот опускают на воду и привязывают у берега. На таких «плавучих рисовых полях» получают неплохие урожаи.

Способы возделывания риса в мире очень разнообразны. У народов разных стран они складывались исторически и связаны с многовековым опытом и традициями населения, с природными условиями, уровнем развития сельскохозяйственной техники. В некоторых странах сохраняются примитивные способы обработки почвы, основанные на ручном труде, в лучшем случае с применением живого тягла. Ручной труд особенно распространен в густонаселенных странах тропической Азии и Дальнего Востока. Там, где рисосеяние распространилось сравнительно недавно, культура риса оказалась свободной от древних традиций и связанной с ними примитивной агротехники. С самого начала в районах нового рисоводства сев семян осуществлялся непосредственно на поле, без пересадки (бывший СССР, США, ряд стран Европы) и исключительно на искусственном орошении путем затопления поля слоем воды, когда управление водой целиком находится в руках человека. Для этого способа были выведены новые сорта риса, приспособленные к условиям механизированного возделывания и принципиально новым приемам агротехники.

В США, например, рис выращивают на крупных механизированных фермах на орошаемых землях в дельте Миссисипи и в Калифорнии. Ранее североамериканские индейцы собирали дикий рис, растущий на мелководье у берегов крупных озер. Его зерна при созревании опадают. Не дожидаясь этого, индейцы подплывали к зарослям на лодках и вытряхивали метелки прямо в лодки.

Рис высевают в основном на поливных землях, на террасах или аллювиальных почвах по долинам рек. Высокая потребность риса в воде, устойчивость к затоплению и засоленной почве делают его мелиорирующей культурой.
С помощью посевов риса можно осваивать засоленные или заболоченные плавни, то есть непригодные или малопригодные для земледелия земли.

Рис — вторая после пшеницы по размерам посевов и сборам зерновая культура мира. Для большей части населения Земли (примерно для 3/5), особенно для густонаселенных стран Азии, это главный продукт питания, заменяющий хлеб. Потребление риса здесь составляет более 100 кг на одного человека в год.

Культура риса имеет четкую географическую привязку. Для его выращивания необходимо наличие жаркого и влажного сезона, то есть идеально подходит муссонно-тропический и влажно-субтропический климат. В этих условиях рис возделывают без искусственного орошения, слой воды создается за счет выпадающих дождей. В сухих тропиках и субтропиках требуется орошение. Высокие широты южного полушария, где прохладное лето, непригодны для возделывания риса.

Северная граница возделывания риса в Восточной Азии пролегает по о. Хоккайдо (42° с. ш.), в долине р. По доходит почти до 45° с. ш., а в Средней Азии — по Зайсанской котловине (47° с. ш.). В Гималаях рис поднимается до 2000 м. Здесь, кстати, растет дикий рис, зерна которого, занесенные с гор водой, засоряют посевы культурного риса; при этом культурный рис быстро дичает.

В целом в современном мире собирают около 600 млн т риса* (в 2000 г. — 598 и в 2001 г., по оценке, — 585 млн т) с площади в 157,2 млн га. Для сравнения — в период 1981—1985 гг. выращивали в среднем по 318 млн т в год с площади в 145 млн га.

Ныне рис возделывают более чем в ста странах мира. Однако зоны интенсивного рисосеяния не охватывают все подходящие для его выращивания районы, концентрируясь в основном в странах Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии. Особенно выделяются Китай (33%) и Индия (22% мирового урожая).

К числу сравнительно крупных производителей риса можно также отнести США, Пакистан, Южную Корею, Египет и Камбоджу, собравших в 1999 г. от 5 до 10 млн т риса каждая. Рис возделывают также во многих районах Африки, где выделяются Нигерия и Мадагаскар, и Южной Америки (Перу и Уругвай).

Таким образом, свыше 90% риса выращивается в Азии, особенно в Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии — регионе, в котором хозяйство на протяжении тысяч лет связано с возделыванием риса и повышением его урожайности. Рис — основной продукт питания народов этих стран. В традициях и обычаях этих стран рису придается большое значение. Недаром в китайском разговорном языке слова рис и пища — синонимы. До наших дней в странах Восточной Азии справляют праздник риса.

Ни одна зерновая культура, кроме риса, не в состоянии обеспечить пищей огромное население тропических стран. Кроме того, в условиях влажного муссонного климата тропиков пшеница и другие зерновые плохо растут из-за сильного поражения ржавчиной. Рис не страдает от этого и является самой урожайной культурой. Более того, из-за затопления в сезон дождей огромных территорий речных долин на них кроме риса ничего расти не может. Эти земли как бы самой природой предназначены для рисоводства. В сухой сезон они мертвы из-за отсутствия воды, но при искусственном поливе здесь можно собирать несколько урожаев риса в год.

Зоны интенсивного рисосеяния совпадают с территориями наибольшей в мире плотности населения. Наряду с увеличением площадей под рисом именно в этих районах Земли плотность населения неуклонно возрастает. Эта связь прослеживается еще с первых веков нашей эры. В рисосеющих районах Индии и Китая всегда было сосредоточено 35—40% населения Земли. Таким образом, наблюдается «агро-демографическая» связь между наличием значительных трудовых ресурсов и распространением рисосеяния, требующего больших затрат ручного труда.

Именно в рисосеющих районах Азии с их традициями интенсивного использования сельскохозяйственных земель зародилась и успешно претворилась в жизнь идея «зеленой революции», тогда как попытка механического переноса этой идеи, например, в Африку не увенчалась успехом, возможно, из-за отсутствия традиций интенсивного возделывания земель и низкой плотности населения.

Средняя урожайность риса в мире достигает 35—38 ц/га, а в отдельные годы и выше. В тропиках быстро созревающие сорта дают два, а иногда и три урожая в год. Впереди всех идут Египет, Греция, Испания, Южная Корея, Япония, Италия, США, Перу, Португалия, Уругвай и Китай, получающие свыше 60 ц/га. В то же время в Африке (Мозамбик, Замбия) урожайность значительно ниже среднемировой — всего около 8 ц/га.

Особые заслуги в области повышения урожайности риса принадлежат Институту рисоводства на Филиппинах, где были выведены высокоурожайные и короткостебельные (не полегающие) сорта, отвечающие требованиям современного земледелия. При разведении таких сортов получают поразительно высокие урожаи — свыше 100 центнеров с гектара.

Торговля рисом, объем которой мало менялся с 80-х годов, велась преимущественно между развивающимися государствами. Из развитых стран рисом торгуют в основном США (свыше половины всего объема мирового экспорта), Евросоюз (особенно Франция) и Австралия, хотя эти последние не входят в число крупнейших рисопроизводящих регионов.

Для внешней торговли рисом отдельных стран характерны очень значительные колебания по годам. Это происходило в результате весьма крупных «исключительных» закупок. Внезапные большие закупки производили Индонезия, Япония, Бангладеш, Китай, Филиппины. В некоторые годы среди экспортеров риса были Пакистан, Индия и Китай, располагавшие тогда излишками.

Главными импортерами риса в настоящее время выступают Бразилия, Мексика и Турция (все вместе закупают свыше 60% предлагаемого на мировом рынке риса).

Развитые страны импортируют рис в небольших количествах (около 3 млн т в год), но для ряда развивающихся стран, таких как Индонезия, Пакистан, Мьянма, Шри-Ланка, Бангладеш, Саудовская Аравия, Бразилия, Нигерия, Перу и др., рис играет значительную роль в пополнении продовольственного баланса.

Еще один регион, где рис играет ныне значительную роль в питании населения, — Западная Африка; для 40% ее населения рис выступает как основной вид продовольствия. Однако объем закупок риса здесь составляет всего 10% мировой торговли и приходится главным образом на рис низкого качества (сечку).

Рис играет заметную роль в современном продовольственном балансе России, где рисоводство, как и повсюду в СНГ, ведется только на орошаемых землях. Рис в России начали возделывать под названием сарацинское (или сорочинское) зерно в ботаническом саду близ Астрахани, а с середины ХVIII в. — на Кубани в плавнях Аушеда, где этим занимались казаки, возвращавшиеся с военной службы из Персии и привозившие с собой семена.

В Средней Азии, помимо Узбекистана и Таджикистана (этих древних районов рисосеяния), рис начали возделывать также в Казахстане — в бассейне р. Или, куда его завезли дунгане и другие народы, которые переселились сюда в конце ХIХ в. из Китая, спасаясь от преследований китайских властей.

Однако в целом до революции рис в Российской империи занимал лишь небольшие площади в Средней Азии, Закавказье, Казахстане (Семиречье), Дагестане и на Кубани.

На российском Дальнем Востоке впервые рис стали высевать лишь в 1918 г.

В 1928—1930 гг. в связи с интенсивным развитием в Средней Азии и Закавказье хлопководства посевы риса сократились. Конкуренция между рисом и хлопком была создана из-за воды, которой для риса требовалось в несколько раз больше. Возникла проблема перебазирования рисоводства в новые, более северные районы, в частности на юг России (Северный Кавказ и Краснодарский край), на Украину (пойменные земли Южного Буга и Днепра и других рек), в Казахстан, на Дальний Восток. Природные условия и обилие воды (создание крупного водохранилища — Краснодарского моря) в новых районах позволили выращивать рис на значительных площадях. Широкое распространение рис получил в 30—40-х годах в Казахстане — сначала в пойме р. Каратал, затем в Кзыл-Ординской области.

В 2000 г. в России было собрано 586 тыс. т риса с площади в 162 тыс. га. Однако урожайность остается сравнительно невысокой (26—27 ц/га), главным образом из-за полегания посевов. Около 10 тыс. т риса импортируется, но в отдельные годы Россия экспортирует излишки риса. Так, в 2000 г. было продано за рубеж 15 тыс. т риса.

В бывших советских республиках кроме России больше всего собирают риса в Узбекистане (главным образом в Каракалпакии) и Казахстане. Украина сильно сократила свои посевы.

В целом в 2000 г. на территории бывшего СССР было собрано 1,1 млн т риса против 2,2 млн т в 1990 г.

Душевое потребление пшеницы и риса в отдельных странах и регионах, кг

*Здесь и далее — рис-падди, т. е. необрушенный (неочищенный) рис.