Кулинарные традиции японцев

Когда японцы не работают и не спят, они едят. Причем часто обжигающую еду, подогреваемую непосредственно на обеденном столе

Говорят, что если японцы не работают и не спят, то они едят. Действительно, японцы любят поесть, а процесс принятия пищи здесь поистине священен. С 12 до 13 часов все японцы, где бы они ни находились, как правило, едят. Буквально повсюду — на вокзалах и станциях, в поездах, в магазинах и просто на улице в это время продают о-бэнто: (ланч, упакованный в коробку с несколькими отделениями — типа менажницы). В Японии вообще очень важен не только вкус пищи, но и ее подготовка, сервировка, сам процесс еды — японцы «едят» и глазами тоже. Поэтому даже в самом заурядном наборе еды «на скорую руку» часто присутствуют украшения — листочки или цветы, натуральные или пластиковые.
Японская кулинарная традиция отличается предпочтением естественности — здесь важно сохранить изначальный вкус и внешний вид продуктов — в противоположность китайской кухне, где в готовых блюдах трудно определить, что же послужило сырьем для них. По современным представлениям, именно японская кухня в наибольшей степени соответствует требованиям рационального, здорового питания (недаром здесь и самая высокая продолжительность жизни в мире!). Японцам вообще не присуща расточительность, и одна из основополагающих идей японской кухни состоит в экономном использовании продуктов, в том, чтобы избегать образования отходов и эффективно применять все что можно. Известно расхожее выражение о том, что из рыбы надо либо приготовить сасими (кушанье из сырого мяса рыбы), либо ее пожарить, а из всего остального, за исключением внутренностей, сварить суп.
Хорошо известно, что основу рациона питания японцев составляет рис — его варят здесь без соли и едят без масла. Несмотря на то, что его потребление снижается, без преувеличения, это — главная составляющая японской диеты, продукт, так или иначе входящий в большинство блюд и, кроме того, по сути аналог хлеба у нас. В Японии вас спросят, предпочитаете вы рис или хлеб (ставший довольно популярным в Японии, особенно белый), потому что японцам непонятно, как можно есть рис с хлебом — то, что вполне естественно у нас.
В окруженной со всех сторон морем и океаном стране основу белковой пищи всегда составляли рыба и морепродукты. Широко распространено мнение о том, что мясо появилось в диете японцев лишь в ХХ в., однако в действительности его употребляли здесь в пищу еще в древние времена, но, в частности, вследствие распространения буддизма в средние века от него отказались вообще и так продолжалось вплоть до реставрации Мэйдзи. Заметный рост потребления мяса пришелся уже на период после Второй мировой войны, когда по мере увеличения доходов диета японцев становилась все более разнообразной.
Одна из достопримечательностей Токио — расположенный недалеко от центральной улицы Гиндза оптовый рыбный рынок в Цукидзи. Это незабываемое зрелище — здесь можно увидеть все разнообразие морепродуктов, употребляемых японцами в пищу: всевозможные моллюски — каракатицы, осьминоги и кальмары, а также трепанги, креветки, крабы и т. д. Их едят как приготовленными (жареными или сушеными, реже — вареными), так и сырыми — в виде традиционных сасими (тонко нарезанная рыба или морепродукты) и суси¹ (то же, но положенное на рисовый «колобок», иногда еще завернутый в сушеные водоросли). В Японии, как и в Китае, бытует поговорка — «Есть можно все, за исключением отражения луны». Японцы занимают первое место в мире по потреблению креветок — примерно сто штук в год на человека. Конечно, и здесь креветки недешевы, но дело в культуре потребления — даже дешевые блюда, как, например, лапша из гречневой муки соба или удон (толстая) и рамэн (тонкая) из пшеничной, могут быть украшены одной-двумя довольно крупными креветками или несколькими совсем маленькими.
Нельзя не упомянуть о фугу — пузатенькой рыбе с черно-белой спинкой и белым брюшком, содержащей смертельно опасный яд, гораздо более сильный, чем цианистые препараты или кураре. Нарезанная тонкими кусочками сырая фугу — самый изысканный и дорогой (одна порция стоит порядка 200 долларов) деликатес в Японии. Несмотря на то, что ежегодно 20—30 человек умирают от отравления ею, гурманы не переводятся. Считается, что даже небольшая порция предохраняет от болезней опорно-двигательного аппарата и в целом оказывает омолаживающий эффект. Смельчаки, решившиеся попробовать (иногда не один раз), рассказывают о невероятных ощущениях — обострении вкуса, наступлении нирваны. Японцы говорят, что попробовать фугу — значит побывать на грани «бытия и небытия». Мне тоже предлагали отведать этот смертельно опасный деликатес, но я, сославшись на то, что у меня маленькая дочка, решительно отказалась, несмотря на все заверения в безопасности потребления в данное время (был март, а самым опасным в этом отношении считается февраль) и в данном заведении. В то же время вспомнили о смерти известного актера театра Кабуки, носителя титула Живое национальное сокровище², большого любителя фугу, скончавшегося во время очередной трапезы. Пригласившие меня на ужин японцы, к счастью, остались живы.
В японской кухне широко используется соя — продукт, богатый растительным белком. По способу приготовления соевые продукты бывают натуральными (без заквашивания) и заквашенными. Среди первых выделяется тофу, или соевый творог с высоким содержанием легкоусваиваемого белка, богатый кальцием, железом, некоторыми витаминами, низкокалорийный и очень полезный продукт, завоевывающий все большую популярность и за пределами Японии (он появился и в России). Непременным элементом японского повседневного питания является заквашенный соевый продукт — густая паста из перебродивших соевых бобов, или мисо. Богатая аминокислотами и минеральными веществами, содержащая мало жиров и низкокалорийная соевая паста разнообразна по способам приготовления, вкусу, цвету, запаху. Популярен суп мисосиру, приготовляемый на ее основе. Рецепт приготовления меняется в зависимости от времени года (летом суп более легкий) и имеет свои особенности в каждой местности.
Самый распространенный соевый продукт, без которого невозможно себе представить повседневное питание японцев (да и приезжающих в Японию иностранцев, которые по возвращении на родину, как правило, уже не могут без него обходиться и включают его в свой рацион, добавляя в европейские блюда — что делают и японцы), — соевый соус, или сё:ю³, основная приправа японской пищи, без преувеличения, «вкус японской кухни». Он действительно универсален — в него не только окунают традиционные сасими, суси и тэмпура, добавляют во всевозможные блюда, но в нем и с ним жарят и варят. Предшественником японского сё:ю считается китайский соус дзианг, который первоначально готовили из мяса птицы или рыбы со специальными дрожжами и лишь позднее стали делать из соевых бобов.
В настоящее время в Японии производится пять видов соевого соуса; наиболее популярен (80% всех производимых в стране соевых соусов) темный, изготавливаемый из соевых бобов и измельченной обжаренной пшеницы. Около 15% соусов приходится на любимый в районе Кансай (города Осака, Киото, Кобе) менее ароматный светлый соевый соус с более высоким содержанием соли. Жители города Нагоя и прилегающих территорий предпочитают черный соус тамари сё:ю — он содержит пшеницу в очень малом количестве или не содержит вообще. Острый темный соевый соус популярен в районе Санъин на юго-западе острова Хонсю (область, обращенная к Японскому морю) и на острове Кюсю. Бледный, называемый иногда белым, соевый соус со сладким тонким вкусом выпускался ранее только в Нагоя, но теперь производится и в районе Канто; он используется, когда важно сохранить естественный вкус и цвет ингредиентов, входящих в состав блюд.
Овощи, подаваемые в Японии на стол, не менее разнообразны. Наряду с выращиваемыми специально для употребления в пищу широко используют и дикорастущие растения, такие как папоротник, молодые ростки бамбука, дикий лук, корень лотоса, разнообразные цветы и листья. Непременный атрибут японской кухни — водоросли, употребляемые в сыром, вареном, тушеном и сушеном виде. В последние 10 лет широкое распространение получил и еще один считающийся очень полезным желеобразный продукт конняку, получаемый из корня одноименного растения; ему придают прямоугольную или лапшевидную форму.
С давних пор в Японии популярны блюда, приготавливаемые непосредственно на столе — на горелку посередине стола ставится кастрюля (типа котелка) или сковорода; в домах теперь в основном используются электрические сковороды с высокими краями. Приготовляемая пища тут же отправляется в рот. Это и так называемые набэрёри (разнообразные овощные, грибные блюда, приготавливаемые в кастрюле), и знаменитые блюда из очень тонко нарезанной (буквально «просвечивающей») говядины — сукияки (мясо поджаривают с овощами, тофу, разного рода лапшой, включая конняку, вместе с соевым соусом), сябу-сябу мясо, грибы, овощи опускают на несколько секунд в кипящую воду, а затем достают палочками — по-японски они называются хаси — и опускают в различные соусы — каждому сидящему за столом для этого подают несколько маленьких чашечек, тэппанъяки (обжаренные кусочки обмакивают в соусе и едят вместе с овощами, иногда тоже обжаренными). Эти блюда в Японии считаются зимними и употребляются в основном в холодное время года. Одним из блюд, рекомендуемым в особенно жаркое время года, считается жареный угорь — ввиду высокого содержания белка и большой жирности: когда аппетит снижается, необходимо предотвратить истощение организма.
Попавших в средние века в Японию европейцев поразила постоянная смена посуды — с каждым новым блюдом. Это составляет характерную черту питания японцев (так же, как и китайцев) и сегодня. Даже повседневная посуда отличается неповторимым изяществом и красотой, несмотря на свою простоту.
До сих пор большинство японцев предпочитают васёку — японскую еду, но многие молодые едят и ёсёку (европейскую) , поскольку это проще, особенно на завтрак — омлет, булочки, джем, овощи, фрукты. В этой связи (а еще более под влиянием того, что семьи стали малочисленнее и собираются все члены семьи за трапезой редко) постепенно все в большей степени утрачивается и ранее незыблемая традиция произнесения перед едой заветных слов итадакимасу ; эти слова было принято говорить перед принятием пищи, часто с ритуальным наклоном головы; их можно перевести и как «буду есть».

И.С. ТИХОЦКАЯ

¹ Такое написание лучше передает японское произношение слова, чем распространившееся у нас — через посредство английского языка — слово «суши».
² В Японии есть и такое звание — его присваивают выдающимся людям, достигшим наивысшего мастерства в какой-либо сфере деятельности.
³ Двоеточие в транскрипции японских слов означает, что предшествующий гласный звук — долгий.