Кулинарное искусство
китайцев и японцев

Ю.О. СЕРДЮК
полковник, преподаватель кафедры геополитики
Военного университета Министерства обороны РФ

Менталитет жителей той или иной местности зависит от условий жизни, материального благосостояния и экономических возможностей общества. Кулинарное искусство является отражением всего вышеперечисленного, а в культуре застолья проявляются национально-психологические особенности народа. Именно благодаря географическим, экономическим и этническим факторам образовались заметные различия в национальном менталитете, культуре, а также кулинарии китайцев и японцев.
Говоря о национальной кухне китайцев, следует отметить ее разнообразие и необычайное количество кулинарных изысков, которых не встретишь ни в одной другой стране. Если всемирно признанная французская кухня — средняя школа кулинарии, то китайская — университет изысканного кулинарного вкуса. Для хорошего китайского повара, согласно национальной пословице, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. Набор исходных продуктов для приготовления еды у китайцев неограничен. В пищу идут различные растения, домашние и дикие животные, птица, морская и речная рыба, моллюски, водоросли и даже насекомые. Названия блюд китайской кухни сложны для уха европейца, но гурману они говорят о многом: «танцу жоу» — кисло-сладкая свинина с ананасом, «дуньсунь жоусы» — говядина с луком и ростками бамбука, «цзюйхуа танцу юй» — хризантемовый карп в кисло-сладком соусе, «готье» — жареные пельмени, широко известная в нашей стране курица по-пекински — «бэйцзин каоя». Сегодня эти традиционные национальные блюда распространены по миру. Но будьте уверены, в 99 случаях из 100 вам предложат суррогат китайского блюда, лишенный его оригинального вкуса. Распространению «кулинарной безвкусицы» способствует, как ни странно, развитие китайской пищевой промышленности. Для обеспечения собственного населения дешевой и доступной пищей в Китае был создан свой «фаст фуд» — продукты быстрого приготовления (пакетики и контейнеры, чье содержимое при растворении горячей водой становится универсальным обедом). Из 1 млрд 250 млн населения страны по-настоящему разнообразную и качественную пищу ежедневно получают не более 10–20%, остальные могут себе позволить излишества только по праздникам. Дневной рацион крестьян практически лишен мясных блюд. Жители городов предпочитают разведенную в мисочке лапшу быстрого приготовления с химическими ароматами.

Тем не менее кулинария Китая многогранна, и этому способствует региональное деление китайской кухни. Территория Китая огромна, имеет значительные отличия в природно-климатических условиях. Именно от этих условий в боRльшей степени и зависит, какие продукты используются для приготовления пищи. Китайское кулинарное искусство выделяет четыре основных региональных кухни¹: сычуаньскую, шанхайскую, пекинскую и кантонскую.
Пожалуй, сычуаньская кулинарная традиция — самая распространенная, т.к. она происходит из самой густонаселенной части Китая. Базовые продукты в большинстве сычуаньских блюд — рис и свинина, — самая распространенная в Сычуани продукция сельскохозяйственного производства. Для сычуаньских блюд характерна особенная острота. Используется большое количество приправ, жгучего перца и соевого соуса. Лучшей похвалой для повара является тот факт, что едок не может ощутить оригинальный вкус продукта, например, в «мясных нитях с рыбным ароматом» должен полностью пропасть вкус мяса.
Пекинская кухня славится своими изделиями из теста, хотя в Москве большинство представляет кушанья этой части Китая по пекинской утке. Основная зерновая культура северной части КНР — пшеница. Именно пекинские изделия из муки (лапша, пельмени, булочки) являются самыми известными в Китае. Для пекинской кулинарии также характерны соления и маринады — овощеводство на севере страны носит, как и на большей части территории России, сезонный характер. Крестьяне традиционно заготавливают продукты на зиму. Пекинцы любят добавлять в свою пищу много чеснока, лука и острого перца, что в условиях холодной зимы и жаркого лета служит хорошей профилактикой различных заболеваний.

Шанхайская кухня является отражением особого положения этого богатого региона в экономической жизни страны. Издревле шанхайцы получали преимущество перед остальными жителями страны не только из-за своего прибрежного положения, но и благодаря торговле, которая велась через порт. Большое количество употребляемых в пищу морепродуктов и разнообразие рациона питания жителей Шанхая — основные отличия местной кухни от кулинарии других частей Китая.
Но самая экзотическая из всех традиционных кулинарных школ этой страны — южная кантонская кухня. По вкусу она самая острая. Вкус большинства блюд сильно «забивается» специями. Поистине, для кантонского повара нет никаких запретных продуктов. В пищу идут кузнечики, тараканы, скорпионы, ядовитые грибы, различные растения. Традиция приготовления отдельных блюд уходит корнями в каменный век. На юге Китая встречаются различные культуры Юго-Восточной Азии. Отдельные народы этой части страны до сих пор отстают от соотечественников в своем социально-экономическом развитии на сотни лет. Там до сих пор можно встретить племена, живущие в первобытнообщинном состоянии.

Я надеюсь, что последующее перечисление блюд южно-китайской кухни не испортит ваш аппетит. Одно из самых дорогих китайских блюд — «Битва тигра с драконом» — готовится из кошки и змеи. Соответственно, кошка — «тигр», а в качестве «дракона» используется мясо ядовитой змеи, как правило кобры. Власти КНР под напором защитников животных несколько лет тому назад запретили кантонским ресторанам подавать посетителям мозг живой обезьяны. Одним из любимейших блюд местных жителей является утенок в яйце. Еще не вылупившийся из яйца птенец, с мягкими косточками, считается одним из лучших деликатесов. Новорожденные мышата, опаленные на свече и опущенные в кипяток, на вкус напоминают дичь. Не забудьте только, что есть их надо целиком, а оставшийся хвостик «на счастье» бросьте через левое плечо на пол.
Культура китайского застолья по-нашему — «бескультурье». Многие блюда китайской кухни имеют довольно резкий запах.
У китайцев принято разговаривать во время застолья (вспомните чему нас учили с детства: «Пока я ем, я глух и нем»). Иногда в ресторанах стоит такой шум и гам, что невозможно разобрать слова своего соседа по столу. Еще одной китайской застольной привычкой, которая кажется странной по крайней мере европейцам, является то, что обедающие люди кидают мусор и объедки на пол. По мнению жителей Поднебесной, чем больше остается после еды мусора на полу, тем большая их ждет удача в жизни. Так что аккуратный китаец — это бедный китаец. Богачам в Китае местный этикет позволяет не только демонстрировать свое богатство, но и вести себя «по-свински».

Несмотря на внешнюю антисанитарию китайских закусочных и небольших ресторанчиков, подхватить какую-нибудь инфекцию там сложно. И объяснений тому три. Во-первых, вся еда, подаваемая на стол, свежая, прямо с плиты. В Китае не принято хранить приготовленную пищу. Из-за жары и отсутствия в большинстве небольших заведений китайского общепита холодильников ничего не готовится заранее, чтобы потом подогревать. Перед подачей на стол «с пылу с жару» все горячее готовится при очень высокой температуре. Во-вторых, в большинстве случаев прием пищи сопровождается употреблением внутрь горячительных напитков. А китайская рисовая водка по своей крепости значительно превосходит исконно русский напиток. Таким образом происходит обеззараживание организма. Большинство микробов гибнет от соприкосновения с алкоголем. И в-третьих, у китайских поваров, в отличие, например, от египетских, не принято брать приготовленную пищу грязными руками. Знаменитые китайские палочки — это практически первый в истории человечества столовый прибор, дошедший до наших времен без значительных доработок и изменений. Именно палочки для еды позволяют китайцу избегать попадания в его пищу несметного числа микробов.
Сами китайцы относятся к своей национальной кухне с уважением. Считается, что многие китайские блюда обладают определенными лечебно-профилактическими свойствами. Особенно этим знаменита кантонская кухня. Многие местные повара — это не только специалисты в области кулинарии, но и по-своему лекари. Из поколения в поколение ими передаются рецепты блюд, помогающих при различных заболеваниях. Китайцы владеют также секретами специальных лечебных диет, когда болезнь лечится при помощи еды, принимаемой в определенных пропорциях и последовательности. Сегодня известно, что долголетие целого ряда китайских правителей и видных политических деятелей — заслуга не только китайских врачей, но и поваров.

Несколько рекомендаций для туристов в Китае. Если не хотите всю поездку промучиться животом, пейте только чай и напитки из бутылки (воду, кока-колу и др.) и не ешьте салаты из свежих овощей, приготовленные в небольших ресторанчиках. Овощи и фрукты лучше очищать от кожуры. Вообще, при выборе места еды в экзотических для нашего желудка странах лучше полагаться на опыт европейцев, живущих там, или организаторов тура, которые несут ответственность за вашу безопасность и здоровье.

Кулинарное искусство Японии также широко известно и ценится во всем мире. Цены в ресторанах японской кухни выше, чем в подобных заведениях с китайскими блюдами. «Суси» и «якитори» — рисовые рулетики и шашлычки из куриных грудок — наиболее известные у нас японские блюда. Но, безусловно, этими двумя блюдами японская кухня не ограничивается. Набор продуктов, используемых для приготовления пищи, в Стране восходящего солнца не столь разнообразен, как в Китае. Традиционно сложилось так, что японцы уделяли больше внимания трем направлениям в добыче и производстве продуктов питания: земледелию, животноводству и рыболовству. Может быть, из-за обеспеченности другими продуктами питания японцам не приходило в голову убивать диких животных и птиц. Не меньшую роль здесь сыграла и религия японцев — синтоизм. Охота в Японии не прижилась. Решающую роль в формировании «продуктовой корзины» японцев сыграло островное положение страны. Море стало основной «пашней» для многих жителей: размеры реальной посевной площади ограничены. Сильно пересеченный рельеф территории страны значительно затрудняет ведение сельского хозяйства. Отток рабочей силы из сельской местности и рост городов также повлияли на продовольственный рынок островов. Если еще в середине прошлого века страна практически обеспечивала себя продуктами питания, то на сегодняшний день Япония импортирует значительную часть продукции сельскохозяйственного производства.

Китайский ресторан в Урумчи

Характерная черта японской кулинарии, главное ее отличие от китайской кухни состоит в том, что для приготовления пищи не используются никакие ингредиенты, перебивающие оригинальный вкус продукта. Наоборот, японские повара используют специальные добавки, называемые «адзи-но-мото»².
Их предназначение — усиливать вкусовые качества продукта. Если бросить щепотку «адзи-но-мото» в бульон, тот покажется более наваристым. При добавлении к мясу подчеркивается мясной аромат блюда и т.д. Щепотка этого порошка — символ философии японской кухни. Не искажение природных свойств, не борьба против природы, а жизнь в гармонии с ней — суть национального образа жизни японца. Людям, принявшим за жизненное кредо слова из песни А. Макаревича: «...Пусть весь мир прогнется под нас», тяжело понять уважение японского мастера к природному материалу, преклонение перед тем, что создала природа. Японская кухня, как и вся традиционная культура Страны восходящего солнца, характеризует уважение людей ко всему окружающему миру, стремление находить гармонию во всем.

Большинство современных китайцев живет, ощущая генетический страх перед голодом, как и многие поколения их предков. Китаец мыслит крайне прагматично. В журавле, летящем в небе, он видит прежде всего еду. Японец же, наблюдая за журавлем, наслаждается его красотой, и в уголке его сознания не появится мысль съесть прекрасную птицу, даже если в животе пусто. Если китайцы являются прагматиками, живущими по законам этики, то японцы — эстеты. Эстетика японского сознания проявляется и в кулинарии. Китайцы уделяют больше внимания вкусовым качествам приготавливаемого блюда, а японцы — его внешнему виду. В Японии уделяется большое внимание сервировке стола, застольному этикету. Для японца не так важен вкус чая, как скрупулезное соблюдение всех элементов чайной церемонии.

Японцы не подчеркивают профилактические и лечебные свойства блюд своей национальной кухни, как это принято в Китае. Сам по себе рацион питания жителей Страны восходящего солнца, в котором преобладают дары моря, очень полезен для организма человека. Японцы, по сравнении с представителями других индустриально развитых стран, в меньшей степени подвержены онкологическим заболеваниям и проблемам с сердечно-сосудистой системой. Кстати, увеличение там количества людей с болезнями сердца, наблюдающееся в последние десятилетия, связано с активным проникновением в Японию западного «фаст-фуда» и связанной с ним проблемой ожирения.

Мне также хотелось бы поделиться своими наблюдениями по поводу употребления японцами и китайцами спиртных напитков. Россию водкой не испугаешь. Пьянство — наша национальная беда, наравне с плохими дорогами. Есть ли подобная проблема у наших дальневосточных соседей? Однозначно на этот вопрос не ответить. В национальной психологии и японцев, и китайцев наблюдается терпимость к пьянству окружающих. Выбор спиртных напитков в этих странах огромен. Помимо традиционных японской саке и китайской маотай³, там имеется богатый выбор из местных вин и напитков разной крепости, а также широко представлен весь ассортимент алкогольной продукции со всего мира. Практически все официальные застолья включают спиртные напитки.

Суси ассорти

В Китае основной принцип пьющего — напоить соседа, «не потеряв своего лица». Своеобразное спортивное соревнование, учитывая то, что пьют вообще мало. Одна бутылка водки уходит на 6—8 взрослых мужчин. Но при этом нельзя забывать, что китайская водка крепче русской, а пить ее принято в подогретом виде. По отношению к иностранцам очень часто применяется принцип рулетки.
К дорогому гостю по очереди со своими тостами подходят гостеприимные хозяева, предлагая каждый раз выпить до дна, — «ганьбэй» по-китайски. Таким образом, каждый китаец выпивает один-два раза, а гость вскоре готов принять любое китайское предложение. Такой метод китайцами не раз применялся на переговорах с иностранными делегациями. И не в этом ли заключалась одна из причин нашей податливости в решении приграничных споров?

Японский «кампай», хоть и созвучен китайскому «Пей до дна!», психологически несет несколько другое значение. Предложение выпить по-японски — скорее знак уважения, нежели желание выведать какую-либо коммерческую тайну у своего партнера. Японец, поднимая свой бокал, пьет за императора, за своих начальников, за дорогих гостей. При этом считается, что чем больше выпито, тем уважение больше. В японских фирмах имеется свой корпоративный этикет. Одним из общих для множества мероприятий японских компаний является «корпоративная вечеринка», оплачиваемая из бюджета фирмы. На регулярной основе (как правило, раз в месяц или квартал) все сотрудники фирмы собираются за одним столом. Начальник уходит первым, за ним его заместители, дальше — в порядке подчиненности. Таким образом, к окончанию застолья остаются рядовые сотрудники, по которым и приходится весь «алкогольный удар». Пьют немало. В последние дни месяца или квартала по всей Японии наблюдается такая картина: пьяные мужчины и женщины возвращаются поздним вечером домой на электричках. Правда, следует отметить что, ведут они себя значительно тише наших трудяг. На следующий день ни одному начальнику не придет в голову ругать своего подчиненного за плохую реакцию и недостаточную активность на работе. Наоборот, понимая то, что душевные и физические страдания испытываются работником из-за любви к начальству, работодатель в такой день может даже предложить добавку к жалованию.

¹ Напомню, что речь в статье идет о кулинарном искусстве титульной китайской нации — хань. Национальные меньшинства (их общая численность, по приблизительным расчетам, превышает количество жителей России) имеют свои национальные кухни, безусловно близкие по набору исходных продуктов к своим ханьским соседям. — Авт.
² Адзи-но-мото — буквально, «корень вкуса». — Авт.
³ Саке — японская рисовая водка. Маотай — дорогая, по китайским меркам, рисовая 58-градусная водка. — Авт.